تتوفر الفيتامينات في المواد الغذائية في شكلين : أحدهما جاهز بتركيبة الفيتامين الأصلية ، والآخر في شكل طليعة أو سلف فيتامين يتحول داخل الجسم إلى الفيتامين نفسه مثل الفيتامين
A
المتواجد بتركيبته الأصلية في زيت السمك والزبد وصفار البيض و . . . وكذلك في شكل طليعة الفيتامين
( provitamin )
وتتمثل في مادة تسمى البيتاكاروتين ( جزرين ) ، وتتوفر في الجزر واليقطين وأنواع الخضار الورقية وفي صفار البيض أيضا .
والفيتامينات صنفان : صنف ذواب في الدسم ( ويشمل الفيتامينات
K
و
E
و
D
و
A
) ، وآخر ذواب في الماء ( ويتضمن فيتامينات مجموعة
B
وكذلك الفيتامين
C
) . وهذا التصنيف يزودنا بمعلومات هامة حول الفيتامينات فمثلا تنقيع البقول الجافة في الماء أو طبخها يؤدي إلى انتضاض فيتاميناتها الذوابة في الماء إلى ماء النقع أو الطبخ . فرمي الماء الناتج يعني في الواقع الحرمان من فيتاميناتها الذوابة في الماء « 1 » . وهكذا عندما يقال أن كبد السمك يحتوي على الفيتامين
( A )
فإن
هامش
( 1 ) يتعرض بعض الأشخاص جرّاء تناول البقول الجافة إلى نفخ حاد فيغدو تناول البقول الجافة اجراء مصحوبا بمشاكل كثيرة بالنسبة لهم . وباستبدال ماء تنقيعها وطبخها في ماء آخر يتم التغلب على هذه المشاكل وإن كان ذلك يحرمهم من فيتاميناتها الذوابة في الماء ولكن يمكنهم التعويض عن هذه الفيتامينات بطريقة أخرى مثل تعاطي الخضار والفواكه الطرية . فعند تنقيع البقول الجافة في الماء يتخلص الحمص والفاصولياء الجافة ، مثلا ، عما تحتويه من نوع من السكر الذواب في الماء يسمى الرافينوز ( سكر ثلاثي يحوي الكلوكوز والجالاكتوز والفركتوز ) والذي يقل معدل إفراز الخمائر الضرورية لهضمه في جسم بعض الأشخاص . وبقاء هذه السكريات في المعي الغليظة ( بالنظر لتعذر