الزيوت السائلة أكثر من غيرها « 1 » . مع ملاحظة أن الزيوت السائلة أسرع تلفا وتأكسدا حيث تتعرض للاحتراق والفساد في درجات الحرارة العالية مما يستدعي إيلاء اهتمام أكبر بهذا الموضوع أثناء استعمال هذه الزيوت في الطبخ .
والملاحظة الهامة الأخرى التي يجب الالتفات إليها هي أن التسخين الزائد لأي نوع من الدهون ( سائلها وجامدها ) يولد فيها مادة سامة تسمى « الاكرولين » . وهذا ما يستدعي أثناء قلي الأغذية ، أولا : تجنب تعريض الدهون لحرارة عالية وثانيا : الاكتفاء بتسخين مقدار من الدهون يكفي لدفعة قلي واحدة لتفادي تسخينها عدة مرات وبالتالي الحيلولة دون ارتفاع نسبة المادة الضارة الآنفة الذكر في الزيوت .
الطاقة :
أشرنا في بحثنا حول البروتينات والسكريات ( السكاكر ) والنشويات والدهنيات إلى أن بامكان هذه المواد الاحتراق في الخلايا مولدة الطاقة الضرورية للجسم . وكمية البروتين الزائدة عن مقدار ما يحتاجه الجسم منها لأداء الوظائف الاختصاصية للبروتين أو التي لا تستهلكها الخلايا والأعضاء لمثل هذه العمليات الخاصة لأسباب معينة فإنها تحترق وتساهم في تحرير الطاقة أيضا شأنها شأن السكريات والنشويات والدهنيات .
تطرح نسبة من الحرارة المتولدة عن أيض المواد المذكورة في الجسم بنظام خاص إلى خارج جسم الإنسان مما يحفظ للجسم حرارة ثابتة تبلغ عند تمتعه بالسلامة ( 37 ) درجة سانتيغراد .
هامش
( 1 ) من الملاحظات الهامة هي أن بعض الزيوت السائلة تتفاعل بأنحاء خاصة أخرى في الجسم أيضا . ومنها دورها في النمو والنضج حيث يطلق على هذه الزيوت ( أو بالأحرى على الأحماض الدسمة المكونة لهذه الزيوت ) الأحماض الدسمة الأساسية . وهي عبارة عن : حامض اللينوليك وحامض اللينولنيك وحامض اراشيدونيك . وقد كشف تطور علم التغذية خلال السنوات الأخيرة عن الأهمية الفائقة للأحماض الدسمة الأساسية .