لا تتعرض البروتينات للتلف بفعل حرارة الطبخ بل يسهل الطبخ هضمها عادة . وتبلغ نسبتها في ( 100 ) غرام من اللحوم منزوعة الدسم حوالي ( 18 ) غراما وفي ( 100 ) غرام من حليب الأبقار ( 5 ، 3 ) الغرام وفي البيضة الواحدة ( 6 ) غرامات وفي ( 100 ) غرام من الرز الجاف ( 9 ) غرامات ، ومن مختلف البقول الجافة ما يقارب ( 28 ) غراما .
قد يستعاض عن الحليب بعد فطام الطفل بغذاء غير مناسب مثل غذاء مصنّع من الحبوب والسكر . وبالنظر لافتقاره إلى البروتين الكافي يتوقف نمو الطفل وتهبط مقاومة جسمه إزاء الجراثيم ويظهر لديه تغيير في لون الشعر وانتفاخ في البطن إضافة إلى بعض المشاكل الأخرى وهي من أعراض مرض الكواشيوركور « 1 » وهو عامل وفاة مجموعة كبيرة من الأطفال في بعض البلدان الإفريقية ، خاصة الأطفال الذين يحرمون من حليب أمهاتهم بحمل الأم ثانية أو ولادة الطفل التالي . وبالنظر لدور البروتينات في صنع المواد المناعية يزداد تعرض جسم الانسان للأمراض عند اختبار عوز البروتين الذي يتسبب كذلك في فقر الدم أيضا .
« الكواشيوركور »
هامش
( 1 )Kwashiorkor: مرض يصيب الأطفال حديثي الفطام إثر عوز البروتين رغم تعاطي الكمية الضرورية من المواد المولدة للطاقة . ولفظة كواشيوركور تعني بلغة الشعب الصيني ( الأول - الثاني ) أي أنه مرض يصيب الطفل الأول عند ولادة الطفل الثاني في الأسرة .