والكاربون والهيدروجين والنيتروجين ( الآزوت ) التي تتركب مع بعضها مكونة وحدات تدعى الأحماض الأمينية « 1 » .
ومن الأغذية الغنية بالبروتينات : أنواع اللحوم والبيض وكذلك الحبوب والبقول الجافة . وتتوفر بشكل عام في المنتجات الحيوانية والنباتية إلى جانب بقية المغذيات . وللبروتينات في الجسم دور اختصاصي في غاية الأهمية .
فوظائف مثل صنع الأجزاء الأساسية في الخلايا والهرمونات ( الحاثات ) والأجسام المضادة ، والنمو والنضج وبناء الدم وعشرات الوظائف الأخرى تتأثر بدرجة كبيرة بالبروتينات . ننصح الراشدين بتناول مقدار يومي من البروتين يبلغ الغرام إزاء كل كيلو غرام من أجسامهم ، فأي شخص يبلغ وزنه ( 60 ) كلغ يتوجب عليه تعاطي ( 60 ) غراما من البروتين يوميا .
ويحسن أن يكون مقدار من الكمية المذكورة ، من البروتينات ذات الجودة العالية مثل بروتينات اللحوم الحمراء ولحم الدجاج والسمك والبيض واللبن والحليب والجبن على أن تأمن النسبة الأعلى منها الحبوب والبقول الجافة .
فعند تناول حبوب مثل الرز والقمح ومنتجاتهما ( مثل الخبز ، الشعرية ، المعكرونيا ، و . . . ) إلى جانب البقول الجافة ( مثل العدس والحمص والفاصولياء الجافة والباقلاء و . . . ) فإن بروتيناتها تكمل بعضها البعض إلى حد ما مما يزيد من قيمتها الغذائية .
هامش
( 1 ) الأحماض الأمينية هي أحماض عضوية تحوي المجموعة الأمينية( NH 2 ). وتتوقف قيمة البروتينات على جودة وكمية الأحماض الأمينية المكونة لها . وللجسم القدرة على صنع بعض الأحماض الأمينية من أحماض أمينية أخرى ، ولكن هنالك عشرة أحماض يتعذر على الجسم تركيبها ويكون بحاجة إلى الحصول عليها من خلال الطعام وتسمى الحموض الأمينية الأساسية أي الضرورية لمواصلة الحياة . وكلما انخفض معدل ما يحتويه بروتين الطعام من هذه الأحماض الأمينية الأساسية هبطت معه قيمة ذلك النوع من البروتين . والبيض مثلا يحتوي جميع الحموض الأمينية الأساسية وبمعدلاتها الضرورية . من هنا يعتبر مصدر بروتين مثالي تمنح جودته ( 100 ) درجة ويؤخذ بالحساب باعتباره مقياسا لتحديد جودة بقية البروتينات ودرجتها . وتعتبر بروتينات اللحوم والألبان ( الحليب واللبن والجبن والإقط ) من البروتينات العالية الجودة بينما تصنف بروتينات الحبوب والبقول الجافة ضمن البروتينات الأدنى قيمة .