الفصل الأول في ماهيّة الجبن
إنّ الجبن يحدث من اللّبن ، وذلك إذا عقد بالإنفحة « 1 » ( وهو الأكثر .
وبالنار ، بأن يطبخ اللّبن حتى تقلّ مائيّته جدّا ) « 2 » ثمّ يترك حتّى يشتد ويميل إلى الصلابة .
وقد يعقد اللبن جبنا بعد نزع زبده ، وقد يعقد وهو مع الزّبد ، وحينئذ تكون دسومة ذلك الجبن كثيرة ، ظاهرة للحسّ . وربّما كان بعض « 3 » الأجبان إذا قطع ، ظهر في خلله رطوبة دهنيّة ، وهذا هو الجبن الكثير الدّسم .
وجوهر اللبن فيه أجزاء ثلاثة « 4 » : مائيّة ، وجبنيّة ، وسمنيّة . وتعرف مقادير هذه في كل لبن ، إذا قطّع ذلك اللّبن حتى تفاصلت أجزاؤه « 5 » . والمنعقد من اللّبن جبنا ، ليس هو الأجزاء الجبنيّة التي فيه فقط ؛ فإنّ هذه الأجزاء قد تكون في اللّبن يسيرة جدّا ؛ ومع ذلك ، فإن الجبن المتكوّن منه يكون كثيرا . ولو كان
هامش
( 1 ) عند ابن منظور : الإنفحة كرش الحمل أو الجدى . قال ابن سيدة : وإنفحة الجدى وإنفحته ومنفحته ، شئ يخرج من بطنه ، أصفر ، يعصر في صوفة مبتلّة في اللّبن فيغلظ كالجبن ( لسان العرب 3 / 684 ) . . وراجع - أيضا - مقالة الإنفحة بحرف الهمزة .
( 2 ) ما بين القوسين في هامش س .
( 3 ) : . بعد .
( 4 ) : . ثلثه .
( 5 ) : . اجزاه .