كلها . والغليظ « 1 » إنما يصلحه ما يلطّفه ، وهذا الملطّف لابد وأن يكون في غالب الأمر حارّا « 2 » ، والحارّ بانفراده يضرّ مع هذا اللحم ، لأنه أيضا حارّ . فلذلك ، ينبغي أن يكون ما يصلح هذا اللحم ، مع أنه ملطّف هو بارد . وينبغي أن يكون مع برده ، مبعدا عن قبول العفونة ، وإنما يكون كذلك إذا كان مجفّفا . فلذلك ينبغي أن يكون المصلح لهذا اللحم : ملطّفا ، باردا ، مجفّفا .
فلذلك كان الخلّ « 3 » من مصلحات هذا اللحم . . ولكن الخلّ زائد اليبوسة « 4 » ، فينبغي أن يكون استعماله مع « 5 » هذا اللحم ، بشرط تنقيص يبوسته « 6 » وذلك بأن يطبخ معه السكر أو العسل ونحوهما ، مع الماء ، وذلك هو السّكباج ونحوه « 7 » . فلذلك ، إصلاح هذا اللحم ، أن يطبخ سكباجا . ولكن الخلّ إذا كثر مقداره « 8 » في هذا السّكباج ، صار كثير التجفيف فضرّ بذلك « 9 » ؛ وإن قلّل مقداره ، لم يكن وافيا بتلطيف هذا اللحم . وتكثّر مقدار الخلّ ، يلزمه أن يكون الطعام غير لذيذ « 10 » ، وذلك مما يكتسب به الطعام رداءة « 11 » . فلذلك يحتاج أن
هامش
( 1 ) ن : والغليط .
( 2 ) + ه .
( 3 ) مطموسة في ه .
( 4 ) ن : البيوسة .
( 5 ) كتبت أعلى السطر في ه .
( 6 ) مطموسة في ه .
( 7 ) راجع ما ذكرناه منذ قليل عن السكباج .
( 8 ) ه : مقدره .
( 9 ) ن : بدلك .
( 10 ) ن : لذيد .
( 11 ) ه : وداءة .