7 . تغيير كيفيت مواد طبيعى غذايى در شرايط مختلفه نگهدارى و تهيه خوراكها
در تهيه برنامههاى غذايى و محاسبه مقدار مواد مغذى در خوراكىهاى مختلفه نكات بسيار متعددى بايد در نظر گرفته شود و تنها گرفتن ارقام از جدولها و انتخاب نام مواد خوراكى بر حسب وزن كافى نيست زيرا معمولا نمونههاى مختلفى از يك مادهء خوراكى حيوانى و يا گياهى داراى كيفيت يكسان نيستند . مقدار پروتئين يك نوع گندم ممكن است بسته به شرايط رويش واريته و اقليم محل رويش و غيره حتى تا دو برابر مقدار پروتئين در نمونه گندم ديگرى باشد .
همينطور مقدار چربى شير از يك گاو تا گاو ديگر كه از نژاد متفاوت بوده و در شرايط مختلفى پرورش يافته باشد ، خيلى متفاوت است و يا مقدار كاروتن موجود در يك هويج تا هويج ديگر كه در شرايط متفاوتى كشت و برداشت شده باشد متفاوت است . از اينها گذشته طرز تهيه غذاها اثر فوقالعادهاى در مقدار ويتامين و ساير محتويات مغذى مواد غذايى دارد . در مورد ميوهجات و سبزيجات نوع سبزى يا ميوه و درجه رسيدن يا نارس بودن ميوه و شرايط انبار و نگهدارى آنها و روشهاى تبديل آنها براى عرضه به بازار همه و همه در تغيير كيفيت مواد مغذى آنها اثر دارد . به اين دليل است كه