مولكولى ويتامين
C
تقريبا رها و آزاد مىباشند و ترجيح مىدهند كه با هر اكسيژنى كه در نزديكى اطراف خود پيدا كنند جفت شوند و جايگاه بىثبات خود را ترك نمايند . هر وقت اين دو هيدروژن ساختمان مولكولى ويتامين
C
را ترك كنند از آن به بعد ويتامين
C
، ال - دهايدرو اسكوربيك اسيد خوانده مىشوند .
با اين ترتيب ويتامين
C
محلول ، مادهء شيميايى بىثبات و قابل تغيير بوده و اين خاصيت ويتامين
C
كه به محض اينكه در محيط اكسيژندارى واقع شود مىتواند هر مولكول آن دو اتم هيدروژن را از خود رها ساخته و با اكسيژن موجود در محيط خود تركيب شود ، از چهرههاى بسيار جالب و مفيد اين ماده شيميايى است . زيرا براى جلوگيرى از اكسيده شدن مواد غذايى ، محلول ويتامين
C
را به كار مىبرند و اكسيژن موجود در هوا و محيط كه معمولا پس از مدت كوتاهى ممكن است مواد غذايى را فاسد و اكسيده نمايد ، در مورد اين قبيل مواد غذايى مخلوط با محلول ويتامين
C
، قبل از اينكه بتواند در فساد مادهء غذايى اثر بگذارد ، در دام هيدروژنهاى آزاد ويتامين
C
حاضر در محلول افتاده و فرصت اكسيده كردن مادهء غذايى را از دست مىدهد .
گلوكوز به آسانى در بدن ذخيره شده و به مولكولهاى كوچكتر تقسيم مىشود كه در مواقع لازم ، به انرژى حرارتى تبديل مىشوند . ولى ويتامين
C
تا آنجا كه براى ايفاء نقشهايش در متابوليسم بدن لازم باشد مصرف مىشود و مازاد آن در بدن ذخيره نمىشود و از طريق ادرار بدون اينكه تغييرى نمايد دفع مىشود .
معمولا اگر غذاى متنوع و متعادلى از نظر ويتامينها خورده شود اشخاص به بيمارى كمبود ويتامين
C
مبتلا نمىشوند ولى اگر رژيم غذايى منحصر به يك نوع خاص غذا بوده و از نظر ويتامين
C
نيز فقير باشد و همچنين در مواردى كه رژيمهاى غذايى از نظر ميوهء تازهء و سبزيجات تازه فقير باشد علائم كمبود ويتامين
C
در اشخاص ظاهر مىشود .
مشخصات و علائم بيمارى كمبود ويتامين
C
در اطفال و بزرگسالان متفاوت است زيرا در كودكان عامل رشد نيز به حدث مسئله افزوده مىشود .
نوزادان چون به قدر كافى ذخيرهء ويتامين
C
در بدن دارند معمولا تا 5 ماهگى آثار