آب ، از آب به يكى از واحدها منتقل شده و
( OH )
باقيمانده از مولكول آب كه يك هايدروكسيل است به واحد ديگر منتقل مىشود . اين واكنش با سرعت تحت تأثير انزيمها در دهان و در رودهء كوچك انجام مىگيرد .
انزيمها موادى هستند كه بطور واسطه و به عنوان كاتاليست يا معين عمل مىكنند .
نقش انزيمها در اينگونه اعمال شيميايى بدن ، كمك به تحريك و تسريع انجام عمل است و خود آنها در حين انجام اين اعمال از بين نمىروند و تغييرى نمىكنند بلكه حضورشان موجب انجام اين اعمال است . پروتئينها در بدن واسطهء انجام اعمال بيولوژيك مىباشند . لازم به يادآورى است كه تمام انواع هيدراتهاى كربن موجود در مواد غذايى در جهاز هاضمه تحت تأثير هيدروليز قرار نمىگيرند . مثلا هيچ نوع انزيمى در بدن انسان براى شكستن سلولوزها كه قسمت عمدهاى از ساختمان گياه را تشكيل مىدهند وجود ندارد و به عبارت ديگر اغلب پلى ساكاريدها به استثناى نشاسته قابل هضم و جذب نمىباشند و معمولا به صورت فايبر يا الياف گياهى بدون اينكه تغييرى در آنها حاصل شود از بدن خارج و از طريق مدفوع دفع مىشود . بعضى از انواع نشاستههاى خام بهويژه فكول يا نشاستهء سيبزمينى خام به صورت دانههاى سختى هستند كه به سهولت در مجراى هاضمه شكسته نشده و آماده جذب نمىشوند و براى تسهيل جذب آنها بايد كوبيده و نرم شوند و يا قبل از خوردن پخته شوند ولى بههرحال از اين انواع هيدراتهاى كربن غير قابل جذب و يا صعب الهضم خيلى كم در مواد غذايى وجود دارد و 97 درصد هيدراتهاى كربن مواد غذايى كه مورد مصرف انسان مىباشند از انواع قابل جذب هستند . حتى گاو و ساير نشخواركنندگان كه هيدراتهاى كربن به صورت سلولوز مانند كاه را مىخورند نيز انزيم خاصى براى هضم اين سلولوزها ندارند و اين حيوانات براى هضم سلولوزها و ساير انواع علوفه مخلوط با سلولوز از انزيمهايى استفاده مىكنند كه توسط باكتريهاى مخصوصى در شكمبه « 1 » ويژه آنها توليد
هامش
( 1 ) .Rumen .