با اينكه هيدراتهاى كربن در مواد غذايى نقش تهيه انرژى دارند و ظاهرا وجود آنها در مواد غذايى خيلى مهم است ولى عملا تا به حال ديده نشده است كه حذف هيدراتهاى كربن از رژيم غذايى از نظر توليد انرژى در بدن ايجاد اختلالى نمايد . به همين دليل براى مصرف روزانه هيدراتهاى كربن از طريق خوراك ميزان خاصى به عنوان ميزان ضرورى روزانه براى انسان تا به حال تعيين نشده است . علت اين است كه بدن انسان قادر است انرژى خود را از چربىها و پروتئين نيز تأمين نمايد بعلاوه ساختمان بدن طورى است كه انسان مىتواند هيدراتهاى كربن مورد نياز را توسط بدن از ساير تركيبات نظير امينو اسيدها كه تشكيلدهندهء پروتئين هستند بسازد .
در مواد غذايى مختلف انواع و اقسام متعدد هيدراتهاى كربن يافت مىشود كه همهء آنها از نظر اهميت در تغذيه در يك رديف نمىباشند و ساختمان شيميايى آنها نشان مىدهد كه كدام يك جذب بدن مىشوند و ارزش غذايى دارند . در حال حاضر تعداد معدودى از هيدراتهاى كربن كه در طبيعت يافت مىشوند قابل جذب در بدن انسان مىباشند ولى خوشبختانه همين تعداد معدود از نظر حجم توليد ، قسمت عمدهء هيدراتهاى كربن موجود در مواد غذايى معمول را تشكيل مىدهند .
نشاسته كه از واحدهاى گلوكوز تشكيل شده است و تنها پلى ساكاريد است كه انسان مىتواند جذب و هضم كند از نظر تغذيه يكى از مهمترين هيدراتهاى كربن است .
دانههاى غلات كه مهمترين منبع هيدراتهاى كربن در تغذيه هستند از نظر نشاسته بسيار غنى مىباشند ، در برنج ، گندم ، ذرت ، ذرت خوشهاى ، ارزن ، چاودار جو در حدود 70 درصد دانه را نشاسته تشكيل مىدهد . سيبزمينى و ساير غدههاى ريشهاى گياهى و ريشههاى ضخيم گياهان نيز داراى مقدار قابل ملاحظهاى نشاسته هستند .
حبوبات و دانه تعداد زيادى از گياهان خانوادهء بقولات ضمن اينكه داراى پروتئين زيادى هستند كموبيش در حدود 40 درصد وزن خشك آنها را نيز نشاسته تشكيل مىدهد .
مبانى علمى غذا درمانى و رژيم هاى غذايى و كاربرد گياهان شفابخش در پيش گيرى و درمان بيماريها ( فارسى ) — صفحة 266
مساهمون: حسين مير حيدر
ص٢٦٦