مشخصات انواع چربىها بيان مىگردد .
مقدار چربى در مواد مختلفه از طريق به كار بردن حلالها تعيين مىشود و چون حل شدن چربى در يك ماده به علت طبيعت حلال ممكن است بطور كامل انجام نگيرد و يا ضمن حل شدن چربى در يك حلال احتمالا مواد ديگرى غير از چربى نيز حل شوند ، بنابراين ارقامى كه براى مقدار چربى مواد مختلفه با اين روش نشان داده مىشود كمى قابل تأمل هستند زيرا ممكن است نمايانگر مقدار چربى واقعى در مادهاى نباشد .
تحقيقات گستردهاى براى پيدا كردن روشهاى مختلفه به منظور تعيين ميزان چربى مواد خوراكى نظير غلات و مخمّرها و تخممرغ و مغز دانههاى گياهى و غيره انجام گرفته است ولى بههرحال در اغلب اين روشها از نوعى حلال آلى استفاده مىشود . اين قبيل حلالهاى آلى در تعيين چربى مواد خوراكى كه داراى تركيبات ناسازگار با اسيدها و يا مواد قليايى هستند كارا و خوب است . ولى چربى ساير انواع مواد خوراكى را از طريق هيدروليز اسيدى و يا از طريق صابونى كردن كه موجب استخراج كامل مقدار چربى مىباشد تعيين مىنمايند تا اعداد قطعىترى بدست آيد .
مهمترين جزء يك قطره چربى را اسيدهاى چرب تشكيل مىدهند و معمولا به صورت چربيهاى خنثى در تركيب چربى وجود دارند . منظور از اسيدهاى چرب به صورت چربىهاى خنثى اين است كه اسيدهاى چرب به صورت تركيب با گليسرول
( glycerol )
كه يك ترىهايدروكسى - الكل
( Trihydroxy alcohal )
است در چربى يافت مىشوند ، و اين نوع چربىها قابل صابونى شدن هستند و در اثر صابونى شدن اسيدهاى چرب آنها از پايه گليسرول جدا و آزاد مىشود . منظور از صابونى شدن عملى است كه با اجراى آن مادهاى به صابون تبديل مىشود . مثلا وقتى كه چربىها با يك قليايى تركيب شوند يك الكل به اضافه املاح اسيدهاى چرب توليد مىشود . مثال روشن روشى است كه براى توليد صابون عمل مىشود . در اين روش چربى استئارين
( Stearin )
يعنى مادهء جامد نرم و سفيد و بىبويى كه در اغلب چربىهاى طبيعى نظير پيه