بخش دوم - تركيبات مهم و اصلى مواد خوراكى و منابع گياهى و حيوانى آنها .
1 . چربىها
كلمهء چربى يك لغت مشخص و حاكى از يك تركيب معينى نيست زيرا شامل گروهى از مواد مختلف از جمله چربىهاى خنثى - اسيدهاى چرب و تركيبات غير قابل صابونى شدن و مواد ديگرى نيز مىباشد . چربى اغلب به آن دسته از تركيبات مواد خوراكى اطلاق مىشود كه در آب حل نمىشوند ولى در حلالهاى ديگرى نظير ( اتيلاتر
( ethyl ether )
حل مىشوند كه از آنها براى استخراج چربىها استفاده مىشود . ساير حلالهايى كه به تنهايى و يا بطور مخلوط براى تعيين چربى موجود در مواد خوراكى به كار مىروند شامل نفت و اتر و كلروفورم
( Chloroform )
و استون
( Acetone )
و مخلوط كلروفورم و متانول مىباشد . براى انواع چربىها معمولا اصطلاحات متعددى در نوشتهها و گزارشهاى علمى و جداول تغذيه به كار مىرود نظير چربى خام - جمع كل مواد چربى
( Total fats )
و چربى مايع
( Oil )
براى چربىهايى كه در درجهء حرارت معمولى خانه روان و مايع هستند و چربى جامد و اتر اكستراكت
( ether extract )
يعنى چربىهايى كه با حل كردن آنها در اتر استخراج مىشوند و غيره و به اين ترتيب