3 . بعد از پتاسيم مواد معدنى ديگرى كه در جريان پختن از سبزيها خارج شده و داخل آب پختن مىشود - سديم - كلر - گوگرد - منيزيوم - فسفر است .
اگر نمك طعام به آب سبزيها در موقع پختن اضافه شود به مقدار زياد جانشين سديم و كلر كه در اثر پختن در آب كاهش يافته ، مىشود . و در مواردى كه رژيم غذايى بدون نمك يا كمنمك توصيه شده ، توجه شود كه اضافه كردن نمك به سبزى اثر آن را تشديد مىكند .
4 . كلسيم سبزيها تقريبا در آب پختن وارد نمىشود و فسفر هم كم وارد مىشود و آهن نيز مقدار كمى وارد مىشود بنابراين عوض كردن آب پختن سبزيها اثرى در كاهش كلسيم و آهن ندارد .
5 . مشهور است كه پختن سبزى در آب زياد موجب كاهش شديد ويتامينهاى سبزىها مىشود . ولى تجربيات زيادى نشان مىدهد كه كاهش ويتامينها در اثر حرارت زياد در درازمدت بيشتر است . آزمايشى كه در مورد پختن سيبزمينى كه قبل از پختن كاملا تميز شده و پوستكنده باشد به عمل آمده نشان مىدهد كه فقط 5 / 7 - 6 / 12 درصد ويتامينهاى آن در اثر آب پختن از دست رفته در حالى كه 52 - 50 درصد از اثر حرارت از دست رفته است .
پختن سبزيها با حرارت زياد در مدت طولانى ، از بين رفتن ويتامينها را افزايش مىدهد البته اگر آب پختن نيز خيلى زياد باشد در اتلاف ويتامينهاى محلول در آب تأثير بيشترى مىگذارد و تا 50 % ويتامينها ممكن است از دست برود .
مبانى علمى غذا درمانى و رژيم هاى غذايى و كاربرد گياهان شفابخش در پيش گيرى و درمان بيماريها ( فارسى ) — صفحة 156
مساهمون: حسين مير حيدر
ص١٥٦