توصيههايى در مورد استفاده از ماست
1 . تمام انواع ماستها داراى خواص درمانى مشابهى نيستند و نوع و مقدار باكترى ماست در ميزان تأثير درمانى آن مؤثر است . شيرهاى تخمير شده شامل ماست ، با اضافه كردن يك يا چند باكترى مختلف از خانوادهء
Lactobacilli
« 1 » درست مىشوند و كشت نوع
Lactobacillus acidophilus
از نظر درمانى مفيدترين و مقتدرترين انواع باكترى است . ماستهاى معمول دنيا غالبا از دو نوع باكترى
Lactobacillus bulgaricus
و
Streptococcus thermophilus
درست مىشوند و خيلى كمتر داراى
L . acidophilus
هستند .
2 . ماستهايى كه در اثر پاستوريزه شدن ، پس از تخمير باكتريشان كشته مىشود خواص ضد باكترى ندارند .
3 . ماست يك چيز زنده است بنابراين در تهيه آن بايد مراقبت زيادى بشود . حتى به كار بردن يك قاشق آلوده و شسته نشده ممكن است موجب آلودگى شود و تخمير را مختل كند .
4 . از جوشاندن شير به مدت زياد خوددارى شود زيرا ممكن است باكتريهاى فعّال و زنده كشته شود و همينكه شير جوش آمد بىدرنگ بايد شعله آتش را كم كرد كه ريزريز بجوشد نه اينكه مدت زيادى در حال غليان جوش باشد .
5 . اشخاصى كه به علت نداشتن آنزيم خاص در معده نمىتوانند از شير داراى لاكتوز استفاده كنند براحتى مىتوانند از ماست استفاده نمايند .
6 . براى اينكه خاصيت ضد باكترى ماست افزايش داده شود براى تهيه ماست مىتوان
هامش
( 1 ) .LactobacilliياLactobacillaceaeخانوادهء باكتريهايى هستند كه جنسLactobacillusاز اين خانواده است . از باكتريهاى گرام مثبت مىباشند و كارشان تبديل هيدراتهاى كربن به اسيد لاكتيك است مثلا در شير ، قند شير يا لاكتوز را به اسيد لاكتيك تبديل مىكنند . انواع مهم آنها شامل :
1 .L . acidophilusكه در شير و بزاق و در دندانهاى كرم خورده وجود دارد .
2 .L . lulgaricusكه در شير يافت مىشود .
3 .L . caseiكه در شير و پنير وجود دارد .
4 .L . helveticusكه در پنير سويس وجود دارد .
5 .L . panisكه در خمير مايه نان وجود دارد .