دهد . در برخى منابع غذايى ، اين مادهى مغذى به سادگى قابل مشاهده است و حدود 40 % چربى غذايى را شامل مىشود ( مانند روغن و چربى ، مارگارين ، روغن سالاد و چربى اطراف گوشت ) 60 % بقيه قابل مشاهده نيست ( مانند چربى امولسيونه در زردهى تخم مرغ يا هموژنيزه شده در شير يا چربى موجود در دانههاى غلّات ، آجيل و همچنين لابهلاى گوشت ) . به طور كلى ، حدود دو سوم چربى مصرفى از منابع حيوانى ، يكسوم از منابع گياهى است .
نوع و مقدار چربى مصرفى فرد ، تحت تأثير عوامل اجتماعى ، فرهنگى ، اقتصادى ، جغرافياى نژادى و تكنولوژيك قرار دارد . براى نمونه ، مصرف چربى ژاپنىها كمتر از ايتالياييها و يا افراد كمدرآمد كمتر از افراد مرفه است . با وجود اينكه در مورد مصرف زياد چربى و اثرهاى سوء آن شواهدى وجود دارد ، ولى به اين نكته نيز بايد توجه شود كه چربى ، هم از نظر تغذيهاى و هم از نظر مزه دادن به غذا ، از اجزاى ضرورى غذا به شمار مىرود .
نقش چربيها
1 - منبع انرژى : چربى ، يك منبع فشردهى انرژى است و از اكسيداسيون هر گرم آن - خواه چربى حيوانى باشد و يا گياهى - حدود 9 كيلوكالرى توليد مىشود كه 1 ، 2 / 4 مرتبه بيش از انرژى ايجاد شده از هر گرم كربوئيدرات يا پروتئين است . انرژى اضافى به صورت چربى در بدن ذخيره مىشود ، بنابراين معرّف تعادل و يا عدم تعادل انرژى مصرفى است .
2 - ارزش سيركنندگى : چربى به آهستگى معده را ترك مىكند و حدود 2 / 1 و 3 ساعت پس از مصرف ، از معده رها مىشود . اين تأخير در تخليهى معده ، به احساس سيرى پس از صرف غذاى چرب كمك مىكند . تحقيقات اخير نشان مىدهد . حتى افرادى كه تحت رژيم كنترل وزن هستند ( افراد چاق ) مقدار كمى چربى بايد مصرف كنند تا بدينترتيب هم غذا خوشمزه شود و هم اينكه حسّ گرسنگى ديرتر ظاهر گردد . در مقايسهاى كه به عمل آمده ، رژيمى كه مقدار متعادلى چربى دارد ، از رژيم كمچربى جهت كنترل وزن ، مؤثرتر بوده است .
3 - حامل ويتامينهاى محلول در چربى : چربى غذا حامل ويتامينهاى محلول در چربى
( K , E , D , A )
يا زمينهساز تأمين آنهاست . بنابراين ، حذف چربى از غذا سبب كاهش مصرف اين مواد ضرورى براى بدن مىگردد . مصرف چربى ، دستكم در حدود 10 % انرژى مصرفى براى پيشساز ويتامين
A
از منابع غير چربى ( مانند هويج ) لازم است .
همچنين هر عامل كه مانع جذب يا مورد استفادهى چربى واقع گردد ، سبب كمبود ويتامينهاى ضرورى فوق مىگردد .
4 - منبع اسيدهاى چرب ضرورى : اسيدهاى چرب ضرورى ، در درمان درماتيت و برقرارى رشد ، نقش مؤثرى را ايفا مىكنند . آنها همچنين در تنظيم سوخت و ساز كلسترول مؤثرند و سبب كاهش ميزان كلسترول خون مىگردند . در افراد جوان ، مذكر ، ديابتى و هيپوتيروئيد ، چربى بيشترى مورد نياز است .
در نتيجهى كمبود اسيد چرب ضرورى ، تغييراتى در ساختمان و عمل آنزيمهاى داخل ميتوكندرى سلول و يكپارچگى غشاى سلول ايجاد مىشود . نياز به اسيد چرب ضرورى ، معمولا وقتى 20 % از اسيد لينولنيك تأمين شود ، برآورده مىگردد . اين اسيد ، به مقدار زيادى در روغنهاى گياهى وجود دارد . روغن ذرت ، سويا و آفتابگردان ، حاوى بيش از 50 % اسيد لينولئيك هستند . مقدار كمى نيز در روغنهاى هيدروژنه كه از روغنهاى فوق به دست آمده ، وجود دارد .