و سياهدانه زده و تافتونهاى « 16 » شانهزدهء كنجدى و روغنى ، شيرمالهاى روغندار « 17 » خوشعطر و بو و دوباره تنور « 18 » هاى سبوسدار پنجهكش خاصه ، مخصوصا نام كماجهاى طرشتى اعلا « 19 » در اين ماه در نانوائىها پيدا مىشد و دلخواهترين گوشتهاى شيشك پروار سى منه ، با دنبههاى چرخى بغل پركن كه قصابهاى ماهر با سليقه و استادى تمام « قلوهگاهها و دنبههاى آنها را شهله » مىكردند « 20 » و آنها را با اكليل و لاجورد و پولك و منجوق كه شمعدانها و
هامش
( 16 ) . نان تافتون را با آرد وسطتر مىپختند و هنگام پهن كردن چانه روى آن را كشك آب مىزدند . كنجد و سياه دانهء اين نان را ، روى گستردهء خمير ، قبل از پهن كردن بر روى ناوند ( سبد گردى كه روى آن را با پنبه و پارچه مىپوشيدند و خمير نان را رويش مىانداختند ) مىپاشيدند .
( 17 ) . شيرمال نانى بود كه در خمير آن مقدارى شيره و كمى روغن مىزدند و بر روى آنها نيز شيره و گلرنگ ميماليدند به اندازهء بشقابى كوچك .
( 18 ) . دوباره تنور را براى آنكه خميرش حتما بايد با مقدارى سبوس مخلوط باشد ، آردش را با الك درشتتر مىبيختند ( معتقد بودند سبوس داراى قوتى فوق العاده مىباشد و مىگفتند قدرت جسمانى حضرت على ( ع ) از اين جهت بوده كه هميشه نان سبوسدار ميل مىفرمودند ) در خميرش غير از نمك نيز مقدارى جوش شيرين و پس از يك بار پختن ، دوباره ، شب آنها را در تنور كه شعلهاش خاموش شده ، آتش آن را خاكستر برگردانده ، معتدل ساخته بودند ، مىچيدند و صبح بيرون مىآوردند . اين نانها را به اندازهء ( ناوند ) يا سينى گرد بزرگ مىپختند و رويش را با انگشتان از هم گشوده پنجه مىزدند .
( 19 ) . نان طرشتى را در طرشت ( روستائى در شش كيلومترى تهران ، حدود محل فعلى كارخانهء برق آلستوم ) از آرد گندم خالص به اندازهء دورى يا بشقاب بزرگ كه سه انگشت كلفتى آن بود و رويش را شيره و تخممرغ و شير و گلرنگ مىزدند ، مىپختند .
( 20 ) . شهله آن بود كه چربىهاى قلوهگاهها ( پهلوها ) را در قسمتهاى مساوى بهطور افقى از نزديك شكم تا تيرهء پشت گوسفند به پهناى دو تا سه انگشت تقسيم كرده مانند توردوزى دامن پيراهن عروس و ( شلالدوزى ) از بدن جدا كرده ، لب برگردان بر روى هم قرار ميدادند و دنبههاى آنها را از هر طرف ، باريك باريك بريده ، مانند سينهريز زنان ، به صور -