2 - الفطريات :
تتسبب الفطريات ( أو ما تسمى بالعفن ) شأنها شأن البكتريا في فساد المواد الغذائية وتلوثها . بعضها مثلا يولد سموما في المواد الغذائية « 1 » . وتنشط الفطريات عادة عند توفر رطوبة تبلغ ( 70 - 90 % ) في وسط سكري وحامضي .
وبامكانها بالطبع أن تتفاعل في مستويات أدنى من الرطوبة والحرارة .
3 - الطفيليات :
تعتبر بويضات ويرقانات الطفيليات والحشرات من العوامل المتسببة في تلوث المواد الغذائية .
المواد الخارجية والكيمياوية :
قد تكون المواد الغذائية ملوثة أساسا مثل حليب الأبقار المصابة بمرض السل فجرثومة السل ترافق الحليب منذ بدء إفرازه في مثل هذه الحالة . ولكن قد يحدث أن تتعرض المواد الغذائية للتلوث في المراحل اللاحقة مثلما يحدث عند اتصال المواد الغذائية بيد ملوثة أو وضع المواد الغذائية السليمة في أوان وأوعية ملوثة .
يسمى التلوث الحاصل في الحالة الأولى التلوث الأولي وفي الحالة الثانية
هامش
( 1 ) فعلى سبيل المثال تفرز فطريات مثل الرشاشية الصفراء سما يسمى « افلاتوكسين »( Aflatoxin )الفاعل في الابتلاء بالسرطان ، وفي تكتل الكريات الحمر في الدم إثر التصاقها ببعض .
فالبذور الزيتية مثل الفستق المخزون في مستودعات رطبة وكذلك الفستق الذي يتم له الاتصال مع التربة أثناء الحصاد تكون أكثر عرضة للتلوث بهذه الفطريات . وقد يتم التنبه للتلوث بهذه الفطريات عن طريق رؤية غبار أبيض ناعم ملحوظ ولكن قد يتعذر أحيانا رؤيته بالعين . فالخبز المتعفن بالعفن الأصفر المسماة( Fusarium orantrucum )ولاحتواء هذا الفطر على سم يسمى « تريكوتسن » قد يتسبب في انتقال هذا السم إلى حليب الأبقار عند إطعامها بمثل هذا الخبز .
ومن أهم فطريات المواد الغذائية ، مجموعات : المكنسيات ( تشبه الفرشاة أو المكنسةpenicillium) والفعن وفطريات ريزوپوش( Rhizopus )والفطريات الرشاشية .