والمفتحات هو : البسفايج « 1 » والهندباء البري والشلدونيا والجنطيانا وأصل الكبر وقشر شجرة الطرفا والشاهترج والقنطريون الصغير والكمادريوس والغافت والأفسنتين والشوكة المباركة ، وأفضل الجميع قريموطرطرو .
ومن المركبات : شراب الأصول وشراب السكوريا الراوندي وقرص الكبر وقرص الأفسنتين وقرص الغافت وقرص الراوندي .
صفة مطبوخ لذلك يؤخذ : أصل السكوريا والنجيل والبسفايج والراوند من كلّ قدرين ، هندباء وغافت وكشوت من كلّ قبضة ، شاهترج وقنطريون صغير من كلّ نصف قبضة ، ومن البزور الباردة قدرين ، بزر الرازيانج ورتم من كلّ درهم ، قريموطرطرو درهمين ، زبيب ، كشمش « 2 » قدر ، يطبخ بماء الجبن « 3 »
هامش
( 1 ) البسفايج : الاسم الشائع : بسبايج ( فارسية أصلها پسپايك پس بمعنى كثير وپاي أو پايه بمعنى رجل ) . دارجمز . بسفايج ( فارسية ) - ثاقب الحجر ( لنباته في الحجر ) - أضراس الكلب ( لشبههه بها ) - كثير الأرجل - ضرس الكلب - أشتيوان . تشتيوان ( بربرية ) - سكى رغلا ( سريانية معناه كثير الأرجل ) - بولو وذيون ( يونانية ) . ( معجم أسماء النبات ص 146 ) .
( 2 ) كشمش : الاسم الشائع : بنتومة . خرقطان ( فارسية ) - الرّقعة الفارسية - الرّقع الفارسي - زرق الطير ( يزعمون أن الطير يزرقه على الأشجار ) - عنم ( الشام ) صمغه يسمى صمغ السذاب الجبلي - دبق - الغراء - كشمش قولي - مويزج أصلي ( في الفارسية ) . ( معجم أسماء النبات ص 111 ) .
( 3 ) ماء الجبن : وصفة عمل ماء الجبن في الربيع يتخذ من لبن المعز الفتية التي عهدها بالولادة نحو شهر وتختار الحمراء الزرقاء الفتية فإنها صنف جيد المزاج ، وتعلف قبل استعمال لبنها بأيام شعيرا مجروشا مبلولا مع نخالة ونثيل وهندباء وشاهترج ثم يحلب رطلان من لبنها في كل يوم ، ويطبخ في طنجير حجر بنار هادئة ويحرّك بخشبة من خبشة التين رطبة مأخوذة عنها لحاؤها مرضوضة يقصد بذلك أن تعلق بماء الجبن في اللبنية واليتوعية التي في الخشب الرطب قوة تعينه على الإسهال في رفق ، وقد يعتاض عنه بشجرة خلاف رطبة إذا لم يوجد خشب التين وكان يسقى ماء الجبن للترطيب دون الإسهال ويمسح حول القدر بخرقة مبلولة ماء عذب ، فإذا غلى اللبن فليترك الطنجير على ناره ويرش على اللبن الذي فيه ثلاثون درهما من السكنجبين الساذج السكري فربما رش معه ثلاثة دراهم من خل خمر صاف وليكن السنجبين والخل باردين جدا يسرع إلقاؤهما لتتميز الجبنية من المائية ويحرّك بالعود المذكور ويترك هنية حتى يجمد وتتميز المائية ثم يصفى في خرقة كتان صفيقة أو -