الملح حتى يرطب ثم يترك حتى يحمض سبعة أيام ويكون ذلك في آخر الربيع ثم يصفى ويغسل بالماء العذب حتى لا يبقى فيه قوة ثم يجعل المياه في خابية ويوضع في الشمس ثم يؤخذ دقيق الشعير مقدار عشرة أمنان ويخمر ويترك حتى يحمض ثلاثة أيام ويخبز ويطرح فيه ويترك في الشمس أربعين يوما ثم يلقى فيه الخبز مقدار خمسة أيام وتجدّد ماؤه كلما إنتقص ويترك بعد الخبز عشرين يوما وتجدّد المياه ثم يصفى ماؤه ويجعل في أوان آخر مثل القصاع الكبار ويوضع في الشمس حتى يدرك وقد يطرح فيه الرازيانج الرطب كما هو بشجرته والشونيز والنانخواه والكمّون . وقد يتخذ من السمك على هذه الصفة .
الفصل الثاني : في اتخاذ الأدهان
الأدهان المتخذة من الأشياء نوعان :
أما الحقيقي ،
وهو المستخرج منه مثل دهن السّمسم .
وأما إضافي
وهو الذي طبخ مع الدهن حتى تأخذ الدهن قوته مثل دهن البنفسج .
اتخاذ دهن الخروع :
يطبخ الخروع بالماء كثيرا حتى يخرج ما فيه من الدهنية في الماء ثم يستعمل .
استخراج دهن البيض :
يؤخذ صفرة البيض المسلوقة ويطحن جيدا ثم يوضع على طبق فوق الجمر ويوضع فوقه شيء ثقيل أملس حتى يتقطر منه الدهن ؛ أو يؤخذ الصفرة كما هي ويصرف حتى يستوى ويطلى داخل الطشت النقي ويقابل به الشمس ليسيل منه الدهن .
استخراج دهن الحنطة :
تدق الحنطة جريشا ويجعل في القرع والانبيق حتى يتقطر منه الدهن . وقد يؤخذ مثل ما يؤخذ عسل البلادر على ما نذكره من بعد .
ويستخرج دهن الحمص والأرز على هذه الصفة .