تركيب روغن زيتون
روغن زيتون مانند ساير روغن هاى نباتى از تركيب مواد گوناگون
چرب تشكيل شده وبايد دانست روغن زيتون بين هسته زيتون وروغنى
كه از ميوه بدست مىآيد متفاوت است بعلاوة روغن زيتونهائى كه بطريق
مشابه از ميوه بدست مىآيد باز اختلافاتى در تركيب آنها مشاهد
مىشود كه مربوط به أصل ونژاد زيتون است .
تركيب شيميائى روغن زيتون : روغن زيتون داراى مقادير متغيرى
اسيدهاى چرب اشباع شده مىباشد كه به صورت گليسريدها بوده ودر
نتيجة پائين آمدن حرارت كم وبيش ته نشين مىشوند كه همان مارگارين
زيتون مىباشد وبه طور كلى روغن بدست آمده از مناطق حاره بيشتر
وداراى مارگارين فراوانترى بوده كه در محل سردى قرار ميدهند
وسپس صاف مىكنند تا مارگارين آنها گرفته شوند اسيدهاى جامد
روغن زيتون نيز بايد جدا شوند واين اسيدها بويژه از أسيد پالمتيك
وكمي أسيد آراشيديك تشكيل يافته اند . قسمت أعظم اسيدهاى چرب
مايع روغن زيتون از أسيد اولئيك ومقدار كم آن تا 7 در صد از أسيد
لينولئيك تشكيل يافته است . در روغن زيتون 5 / 1 تا يك درصد
مواد غير صابونى شدن كه مخصوصا از فيتومترين تشكيل يافته
وجود دارد .
روغن زيتون خوراكى عملا بدون اسيدهاى چرب آزاد
مىباشد وممكن است تا نيم درصد أسيد اولئيك داشت . روغن زيتون
نواحي شمالي تر ديرتر منجمد مى شود كه با آب وهواي محل
ارتباط دارد
طب اسلامى ( فارسي ) — صفحة 236
مساهمون: مصطفى نوراني اردبيلي
ص٢٣٦