دائرة المعارف بزرگ طب اسلامى ( فارسى ) — صفحة 600

4 ميكروبى است كه لكه‌هاى قرمز بر پنير مىگذارد . 5 ميكروب لكه‌هاى آبى . 6 گاهى لكه‌هاى سياه . 7 زمانى ميكروبها سوراخهاى نامنظم در پنير ايجاد مىنمايند . 8 گنديدن پنير كه به واسطه ميكروبهاى بىهوازى به وجود مىآيد . 9 گاه ميكروبهاى بيمارىزا مانند ميكروب سل و . . . در پنيرند كه تحقيق آن با آزمايشگاه مىباشد . بايد دانست كه علت اصلى رشد ميكروبها كم بودن مايه پنير يعنى نقصان فرمان لاكتيك است . براى نگهدارى پنير ممكن است از يخچال استفاده نمود يا پنير را نمك زده در كوزه‌ها ريخته و سر كوزه را با گچ يا غيره خوب مسدود نمود كه هوا وارد نشود . پنير از شير درست مىشود و داراى مواد روغنى و نيتروژنى و رنگش سفيد مايل به زردى است ، مزه قدرى شور دارد . پنير مولد سدد و سنگ و اصلاح كننده آن نعناع ، جوز و پنير نمك سود ( پنيرى كه در آب نمك باشد ) كهنه است . لا بد براى اين بايد نمك سود باشد كه چون پنير مدتى بدون نمك باقى بماند متعفن مىگردد و كرم مىزند . پنير مقوى روده و معده ، مقوى كليه و ملين طبع است . « 1 » پنير مايه را در هند « چسته » گويند و اولين شيرى است كه بعد از نيم ساعت ، حيوان مادر به بچه‌اش مىدهد و بعد اين حيوان را ذبح كرده و معده و روده‌اش را خشك مىكنند ، در داخل معده و روده‌هايش شيرى است كه آن را پنير مايه مىگويند . پنير مايه شتر عربى را استعمال مىكنند . رنگش سفيد است و طعم آن قدرى شور است . پنير مايه را به عربى : انفحه . عربى و سريانى : فيف . يونانى : فيطوا و فوطيا و هندى : چسته و چاك مىگويند . پنير مايه ، شير جامدى است كه از بچه‌هاى حيوان بعد از ذبح كردن از معده آنها كه آن