و كلسيم آن به صورت غير قابل جذب درآيد . اسيد اكساليك كه با بعضى از مواد خوراكى نظير اسفناج و نظائر آن خورده مىشود در داخل بدن ممكن است با كلسيم و ساير مواد نيز تركيب و به صورت اكسالات غير قابل جذب درآيد . بنابراين بايد دقت كرد در مواقعى كه سبزيجات داراى اكساليك اسيد خورده مىشود ، مقدار كلسيم بيشترى خورد كه بههرحال مقدار لازم كلسيم در اختيار بدن قرار گيرد .
دانههاى خشك گياهان از جمله دانه سويا و انواع حبوبات نظير دانه لوبيا و نخود و عدس و ماش و غيره و انواع مغزهاى گياهى نظير بادامزمينى و گردو همه داراى مواد مغذى هستند . مغزها و دانههاى فوق غنىترين منابع پروتئين گياهى هستند و در همه آنها مقدارى تيامين است و در برخى از آنها مقدار تيامين زياد است .
لوبيا چشمبلبلى در رديف انواع قابل توجه است و به شكلهاى لوبياسبز و لوبيا خشك مصرف مىشود . مقدار پروتئين و فسفر و تيامين در لوبيا چشمبلبلى بيش از سايرين است و هرچه دانه به طرف رسيدن نزديك شده و مواد جامد آن بيشتر مىشود مواد معدنى و تيامين آن بيشتر مىشود . بادامزمينى از نظر مقدار نياسين ( ويتامين
( B 3
يكى از غنىترين منابع گياهى است و قسمت قابل ملاحظهاى از نياسين در پوست داخلى نازك قهوهاى مايل به قرمز بادامزمينى قرار دارد . طبق مطالعاتى كه شده مقدار نياسين در بادامزمينى با پوست نازك داخلى آن در حدود 15 درصد بيشتر از بادامزمينى بدون آن است . مقدار چربى مغز بادامزمينى و ساير انواع مغزهاى گياهى در حدود 50 درصد و بيشتر است و در چربى آنها مقدار زيادى اسيد چرب مفيد لينولئيك اسيد كه يك اسيد چرب اشباع نشده مىباشد موجود است . دانه سويا منبع خوبى از كلسيم است ضمن اين كه در حدود 25 - 20 درصد چربى دارد .
غلات از جمله گندم و برنج و ذرت از مهمترين محصولات و مواد غذايى مورد استفاده انسان است .
دانههاى غلات در حدود 15 - 5 درصد آب دارند و در مقابل داراى انواع مواد مغذى هستند . از نظر مقدار پروتئين يكسان نمىباشند و مقدار پروتئين غلات از 14 - 8 درصد در گندم و حدود 9 درصد در آرد ذرت و تا 7 درصد در برنج فرق مىكند . در