داخل دانه غلات مقدار زيادى نشاسته وجود دارد و پوشش خارجى دانه سخت و خشن است . مواد معدنى و ويتامين بطور متراكم بيشتر در قسمت مركزى دانه و در اطراف جنين غلات و همچنين در پوشش خارجى دانه زير پوست نازك غلات قرار دارند . به اين ترتيب در نشاستهء غلات كمتر مواد معدنى و ويتامينها وجود دارد . و مقدار كمى چربى دانههاى غلات نيز در جنين و نطفه دانه متمركز مىباشند .
آرد كامل گندم كه از هر نظر مفيد مىباشد آردى است كه از آسيا كردن دانه گندم بو جارى شده حاصل مىشود بدون اينكه غربال شده و سبوس و جنين گندم آن را گرفته باشند . بنابراين در اينگونه آرد كامل ، مغز گندم و نطفهء گندم و پوسته خارجى نازك يعنى سبوس گندم يعنى بطور كامل همه قسمتهاى دانه وجود دارد و در نتيجه تمام مواد مغذى دانه كه در قسمتهاى مختلفه دانه متمركز است در چنين آردى وجود دارد ولى در آرد سفيد معمولا جنين گندم كه قسمت سخت داخل دانه است و همچنين سبوس گندم گرفته مىشود و فقط ساير قسمتها كه بيشتر فقط نشاسته و كمى پروتئين است باقى مىماند .
آرد سفيد در مقايسه با هموزن آن آرد كامل داراى نشاسته بيشتر و در نتيجه داراى انرژى بيشترى است ولى از نظر مواد مغذى بسيار ضعيف است . در مورد برنج قسمت عمدهء ويتامينها و مواد مغذى معدنى برنج در پوشش زرد قهوهاى رنگ خارجى دانه برنج و در زير پوست دانه برنج است كه متأسفانه در برنج سفيد شده كه معمولا در بازار عرضه مىشود قسمت عمده و شايد تمام ويتامينها و مواد معدنى برنج از دست مىرود .
و به اين دليل است كه در مصرف برنج از نظر قدرت غذايى بهترين روش استفاده از برنج سفيد نشده كه به برنج قهوهاى « 1 » معروف است مىباشد بههرحال چه برنج قهوهاى و چه برنج سفيد ، روش دم كردن و دور ريختن آب برنج نيز موجب مىشود كه مقدار محدودى مواد مغذى باقيمانده كه قابل حل در آب است از دست برود و برنجى كه به صورت چلوى آبكش شده خورده مىشود ضمن اينكه لذيذ و لطيف است ولى جز نشاسته چيزى از ساير مواد مغذى برنج را ندارد .
هامش
( 1 ) .Brown rice