مواد معدنى خودبخود خيلى كمتر مىشود .
گوشت گوساله و گوسفند داراى مواد مغذى كمتر است ولى چون گوشت گوساله معمولا داراى چربى داخل كمتر از گاو است مقدار گوشت بىچربى آن نسبتا زياد مىشود و بعلاوه گوشت گوساله و گوسفند بيشتر از گوشت گاو ويتامين نياسين
( B 3 )
دارد .
جگر برعكس گوشت عضله منبع بسيار غنى ويتامين
C
و
A
مىباشد و از اين نظر آن چنان مفيد و قابل ملاحظه است كه براى اغلب رژيمهاى كمبود ويتامين
C
و
A
تجويز مىشود .
گوشت پخته به شكلى كه معمولا در تهيه غذاها عمل مىشود شامل گوشت بىچربى و مقدار متفاوتى چربى است . عدهاى در موقع خوردن چربىها را جدا كرده و فقط گوشت بىچربى را مىخورند ولى برخى اشخاص آن چربى را دوست دارند و با گوشت مىخورند . چربى جداشدنى كه از گوشت پخته جدا مىشود در همه انواع گوشت يكسان نبوده و از نظر تركيب و مقدار انرژى حرارتى متفاوت است . مقدار خيلى كمى پروتئين و مقدار بيشترى آب دارد . معمولا براى اين نوع چربىهاى پخته كه از گوشت پخته جدا مىشود در حدود 6 درصد پروتئين و 15 درصد آب و حدود 78 درصد چربى شيميايى در نظر مىگيرند . چربىهايى كه داراى تركيب فوق باشند در هر صد گرم در حدود 730 كالرى توليد مىنمايند .
در مورد طيور ( مرغ و خروس ) گوشت جوجه كبابى كه قاعدتا بايد قسمت عمدهء توليد مرغداريها را تشكيل دهد داراى چربى نسبتا كمى است و لذا كالرى آن نيز از انواع گوشتهاى قرمز كمتر است . بيشتر چربى اين جوجهها زير پوست و در حفرهء قسمت عقب بدن آنها متمركز است و مرغ و خروس پير و مسن داراى چربى بيشترى مىباشند و تقريبا از نظر ميزان چربى در رديف گوشتهاى قرمز هستند .
گوشتهاى بزرگ سفيد و روشن از گوشتهاى به رنگ تيره مرغ و خروس داراى چربى كمترى است . همچنين از نظر مقدار آهن و ويتامين
B 1
و ويتامين
B 2
نيز ضعيفتر