يك ليوان شير بىچربى كه خامه آن گرفته شده است در حدود نصف يك ليوان شير خامه نگرفته داراى كالرى مىباشند خوشبختانه ويتامينهاى محلول در آب نظير ويتامينهاى
B
و همچنين مواد معدنى و مواد مغذى محلول در آب ، و پروتئين شير ، در شير بىخامه باقى مىماند .
ماست از نظر درجه هضم و جذب و خواص درمانى مرغوبتر از شير است زيرا پروتئين در ماست به شكل ذرات ريز كازوئين « 1 » و مادهء انعقادى شير مىباشد كه موجب مىشود خيلى سريعتر از شير جذب و هضم شوند و درعينحال تمام مواد مغذى موجود در شير نيز در ماست باقى مىماند و در جريان تبديل شير به ماست تغييرى در مقدار آنها حاصل نمىشود و اگر ماست از شير پرچربى يا شير خامه گرفتهشدهء بىچربى و يا شير خشك و يا مخلوطى از اين انواع گرفته شود ، همان موادى كه در شير يا انواع شيرهايى كه براى تهيه ماست به كار رفته عينا در ماست وجود دارد . خامه را كه چرخ كنند ، كره بدست مىآيد . و قسمت عمدهء كره را چربى تشكيل مىدهد كه شامل اسيدهاى چرب اشباع شده مىباشند . اسيدهاى چرب موجود در كره مشتمل بر استئاريك اسيد « 2 » و بوتيريك اسيد « 3 » و پالمىتيك اسيد « 4 » و مقدارى نيز اولئيك اسيد « 5 » است .
طبق مقررات در اغلب كشورها مقدار آب كره كه در بازار عرضه مىشود نبايد بيشتر از 18 - 16 درصد و مقدار چربى كره نبايد كمتر از 82 - 81 درصد باشد . معمولا در هر يكصد گرم كره بىنمك بطور متوسط مواد عمدهء زير وجود دارد :
چربى 81 گرم - هيدرات كربن 4 / 0 گرم ، كلسيم 20 ميلىگرم - فسفر 16 ميلىگرم - سديم و پتاسيم كمتر از 10 ميلىگرم ويتامين
A
3300 واحد بين المللى .
هامش
( 1 ) .Casein( 2 ) .stearic acid .( 3 ) .Butyric acid .( 4 ) .Palmitic acid .( 5 ) .Oleic acid .