و يا آنزيم تخميرى ديگرى به نام زيماز
( zymase )
روى قندها اثر كرده و آن را تبديل به الكل
( ethyl alcohol )
و گازكربنيك
( CO 2 )
مىنمايد .
در مورد انزيمهاى اكسيدكننده مانند انزيم اكسيداز ، اين انزيمها در تغيير رنگ مواد از طريق اكسيداسيون دخالت دارند . مثلا اگر سيب يا سيبزمينى را بريده و مقطع آن در مقابل هوا قرار گيرد رنگ آن تغيير مىكند و تيره مىشود . و يا انزيم كاتالاز
( Catalase )
كه از اكسيدازها مىباشد و در نسوج گياه وجود دارد موجب مىشود كه آب اكسيژنه « 1 » به آب و گاز اكسيژن تبديل و شكسته شود .
در مورد انزيمهاى انعقادى « 2 » - اين انزيمها موجب انعقاد پروتئين مىشوند . براى مثال انزيم ترومبين « 3 » روى مادهء فيبرينوژن خون اثر كرده و توليد فيبرين مىنمايد كه مهمترين عامل انعقاد خون است . يا انزيم رنين
( Renin )
كه از انزيمهاى هاضمه است و موجب انعقاد شير مىشود و پروتئين و كازئين شير را به صورت قابل جذب براى بدن درمىآورد در ضمن مواد معدنى ارزندهء شير نظير كلسيم و فسفر و آهن و پتاسيم را كه براى تثبيت تعادل آب و تقويت سيستم اعصاب لازم مىباشند آزاد مىسازد .
انزيمها در مورد اثر خود خاصيت انحصارى دارند ، مثلا انزيم ليپاز
( Lipase )
فقط در مورد كمك به درهم شكستن چربىها مؤثر است و هيچ اثرى براى شكستن هيدراتهاى كربن يا پروتئينها ندارد . همينطور انزيم مالتاز فقط روى قند مالتوز « 4 » و آلفاگليكوزيدها « 5 » اثر مىكند و هيچ اثرى براى شكستن قند لاكتوز يا سوكروز و تبديل آنها به قند ساده قابل جذب ندارد .
انزيمها را مىتوان از گياهان و از ساير منابع ديگر نيز استخراج نمود و نظير ساير مواد كولوئيدى خيلى زود مواد خارجى را به خود جذب مىكنند و تصفيه و خالص كردن
هامش
( 1 ) .Hydrogen Peroxide .( 2 ) .Coagulating enzymes .( 3 ) .Thrombin .( 4 ) . قندى است كه در اثر تخمير از نشاسته بدست مىآيد .Maltose .( 5 ) .Alpha glycosides .