مقدمه
تا اوايل قرن بيستم ، دانشمندان اروپا تعريف جامعى كه براى مواد غذايى مىكردند ، اين بود كه مىگفتند غذا چيزى است كه باعث رشد و نموّ بدن و ترميم بافتها مىشود و در بدن ايجاد انرژى مىكند . اصل اين فكر از لاووازيه شروع شد كه مىگفت همانطور كه زغال هنگام سوختن حرارت ايجاد مىكند ، غذا نيز در بدن مىسوزد و حرارت و نيرو توليد مىكند . سپس دانشمندان متوجه شدند كه بسيارى از غذاها ، مخصوصا مواد سفيدهاى و املاح براى نشو و نما و حفظ سلامت بدن لازم است . پس از آن ، از اوايل قرن بيستم به اين طرف ، كه ويتامينها يكى پس از ديگرى كشف شد ، پزشكان دريافتند كه در سبزىها و ميوهها و گوشت و تخممرغ و غيره موادى موجودند كه گرچه مقدار آنها فوقالعاده كم است ، فقدان آنها اختلالات عميقى در بافتهاى بدن ايجاد مىكند و از اين راه ، كمكم پى بردند كه علت بروز بسيارى از امراض كمبود بدن از اين ويتامينها است كه اهميت حياتى در بدن دارند .
ما دام راندوان فرانسوى كه يكى از بزرگترين فيزيولوژيستهاى تجربى در علم غذاشناسى بوده و قوانين او دربارهء ويتامينها مورد قبول كليه محافل پزشكى دنياى متمدن امروزى است ، علل اصلى بيمارىهاى وحشتناكى چون سل و مرض قند و سرطان را در بعضى اختلالات ممتدّ تغذيه بدن كه چندين نسل ادامه داشته باشد دانسته و معتقد بود كه براى بروز امراض ، كمبود مواد