علم شيمى ترقى شگرفى كرده و شيمىدانهاى بزرگى در اروپا پيدا شدند ، انواع مواد غذائى را تجزيه كرده و سرانجام به اين نتيجه رسيدند كه كليهء آنها از سه مادهء سفيدهاى ، چربى و نشاستهاى ( بانضمام مقدارى آب و مختصرى املاح ) ساخته شده ، و معتقد شدند كه اين مواد جز براى تغذيه و رشد بدن و بدل مايتحلل به كار ديگرى نمىآيد ، و بنابراين غذا فقط خاصيت غذائى دارد ، و چون موادى در غذاها نيافتند كه خواص داروئى داشته باشد لذا علم غذاشناسى به آن معنى كه قدما قائل بودند متروك و از قلمرو كتابهاى پزشكى خارج گرديد ، و ديگر اطبا قائل بخواص گشنيز يا شنبليله يا آبغوره مثلا براى درمان بيماريهاى گوناگون نبودند . ولى در قرن بيستم كه ويتامينها يكى پس از ديگرى در مواد غذائى كشف و پس از آن بتدريج عناصر حياتى ديگرى كه به مقدار فوقالعاده كم اثرات شگرفى از خود بروز مىدهند در غذاها كشف گرديد ، دانشمندان متوجه شدند كه غذاها خواص داروئى نيز دارند ، و بروز بسيارى از بيماريها و اختلالات بدن ناشى از كمبود عناصر و نرسيدن بعضى مواد غذائى به بدن است . به اين طريق دوباره علم غذاشناسى در جهان پزشكى خودنمائى كرده و روز به روز پيشرفت و ترقى نمود ، بهطورىكه در سالهاى اخير 500 تن از غذاشناسان معروف اروپا در شهر هانوور آلمان براى بررسى به اختلالات مربوط به تغذيهء بدن گرد آمدند . حال اگر خواص مواد گوناگون غذائى را كه در قرن بيستم مورد مطالعه و تحقيق قرار گرفته و در كتب جديد اروپائى بتفصيل نگاشته شده است دقيقا بررسى كنيم خواهيم ديد با آنچه كه اطباى قديم ما بررسى و تحقيق و در كتابهاى خود نوشتهاند اصولا تفاوت و اختلافى ندارد ؛ مثلا اگر بكتاب دائرة المعارف مفصل طبى كه در اواخر قرن نوزدهم بطبع رسيده مراجعه كنيم ، خواهيم ديد در مبحث مربوط به گردو چنين نوشته است :
« روغن گردو هيچگونه خاصيت مخصوص نداشته و امروزه آن را بعنوان » « دارو به كار نمىبرند » ؛
ولى در قرن بيستم مىبينيم در كتاب رسمى و كلاسيك پزشكى بنام مفردات
اصول و مبانى نظرى طب سنتى ( گزيده اى از كتاب نخستين ذخيره خوارزمشاهى ) ( فارسى ) — صفحة مقدمه 15
مساهمون: سيد جواد مصطفوى
صمقدمه ١٥