هاون خوب مىكوبند تا به روغن بنشيند ، سپس مقدارى مغز گردوى كوبيده بر آن مىافزايند و آن را در « تغار » يا « تغارچه » اى سفالى لعابى - مانند كشك - مىسايند و در ضمن ساييدن و « ماليدن » اندكاندك مقدار كمى آب با سر انگشتان به آن مىزنند و ساييدن را ادامه مىدهند تا « روغنى » شود ، آنگاه آن را در دست ورز و در مشت فشار مىدهند و روغن آن را مىگيرند و در ظرفى نگه مىدارند ، اين روغن به رنگ سبز مايل به زرد است . بعد اندكاندك آب به آن مىافزايند و آن را مىسايند تا خردهپوستهاى شكسته از آن جدا شود سپس آب بيشترى به آن اضافه مىكنند و مقدارى سير كوبيده و نمك هم بر آن مىافزايند و آن را « صاف » مىكنند تا خردهپوستها گرفته شود ، وقتىكه صاف شد آن را در كاسههايى مىريزند و روغنى را كه قبلا از آن گرفتهاند روى كاسهها مىريزند تا چربتر و خوشرؤيت شود . بدينترتيب يك « قاتق » به دست مىآورند كه نان را در آن تريد مىكنند و مىخورند . اين « قاتق » را در دورهاى كه از آن سخن مىگوييم نيز بههمين شيوه درست مىكردند . اگر از « پستهبنه » تهيّه مىشد آن را « قاتق پستهبنه
qatoqe peste bane
» و اگر از « بنه » درست مىشد آن را « قاتق بنه
qatoqe bane
» مىناميدند . « قاتقبنه » اندكى ترشمزه است ، قاتق پستهبنه از قاتق بنه مرغوبتر است .
گاهى به اين قاتقها خيار رندهشده يا خردشده نيز مىافزايند .
5 - قروت :
مقدارى چانهء « قروت » « 1 » ( كشك ) را چند ساعت پيش از ساييدن در ظرفى در آب معمولى خيس مىكنند ، وقتىكه بهاندازهء كافى خيس خوردند آنها را در تغارچهاى سفالى و لعابى كه جدار درونى آن اندكى بايد زبر باشد مىريزند و مقدارى مغز گردوى كوبيده نيز بر آنها مىافزايند و باهم با دست مىسايند و مىمالند « 2 » . در اين سايش و مالش رويهء خيسخوردهء قروتها اندكاندك جدا مىگردد و با مغز گردو آميخته مىشود و به روغن مىنشيند ، سپس كمكم با سرپنجه و انگشتان به آن آب مىزنند و ساييدن را ادامه مىدهند و مايع نسبتا غليظى بهدست مىآورند . آنگاه به اندازهء لازم آب به آن اضافه مىكنند و آن را « صاف » مىنمايند و بدين ترتيب مايهء اصلى غذا يعنى « قروت ساييده » را تهيّه مىكنند . مايع بهدست آمده نبايد خيلى رقيق و آبكى باشد و اگر اندكى غليظ باشد بهتر است . رنگ اين مايع اگر از « قروت ديگ چدنى » تهيّه شده باشد بنفش پررنگ و نزديك به سياه است . از قروت ساييدهء آبگون سه نوع
هامش
( 1 ) . نك : قروت . صص 375 - 374 .
( 2 ) . در بيرجند بهجاى « ساييدن » در اين مورد و نيز در مورد « قاتق » از مصدر « ماليدن » و پيشوند « وا » استفاده مىكنند و « واماليده [ ن ]va malide [ n ]» مىگويند .