عدس را آبپز كرده چرخ مىنمايند و يا در هاون مىكوبند و آن را با پياز روغن - و گاهى كمى آرد - تفت مىدهند سپس مقدارى متناسب آب به آن مىافزايند و نمك و ادويه در آن مىريزند . به اين غذا « اشكنى ادس
eskaney adas
» مىگويند .
6 - 3 - اشكنهء گردو ( - جوّز
jowz
) :
به گردو « در گويش بيرجند « جوز » گفته مىشود . مقدارى مغز كوبيدهء گردو را در پياز روغن تفت مىدهند و بعد به آن آب و نمك و ادويه مىافزايند . اين اشكنه را « اشكنى جوّز » مىنامند .
7 - 3 - اشكنهء گشنيز ( - گشنيز
gesniz
) :
تخم كوبيدهء گشنيز را در آب اشكنه مىريزند و مىجوشانند . ممكن است تخم گياهان دارويى ديگر هم به آن اضافه كنند كه در اين صورت به آن « اشكنى دوا » ( اشكنى دوا
eskaney dava
) گفته مىشود .
8 - 3 - اشكنهء گوجهفرنگى ( - گوجهء فرنگى
guje farangi
) :
اين اشكنه كه از گوجهفرنگى تهيّه مىشود نسبتا جديد است و در سابق پختن آن معمول نبود .
9 - 3 - اشكنهء نبات ( - نبات
nabat
) :
براى تهيهء اين غذا مقدارى نبات كوبيده در آب اشكنه مىريزند تا شيرين شود و گاهى تخممرغ هم به آن اضافه مىنمايند .
4 - قاتق ( قاتق
gatoq
) :
« قاتق » كلمهايست تركى كه « نانخورش » معنى مىدهد . اين واژه در گويش بيرجند « قاتق
qatoq
» تلفّظ مىشود و در معنى عامّش بههر نانخورش آبگون اطلاق مىگردد ولى به معنى اخصّ به نانخورش آبگونى گفته مىشود كه آن را از « بنه » و يا « پستهبنه » « 1 » تهيّه مىنمايند .
براى تهيّهء اين قاتق ، بنه يا پستهبنه را ( يا هردو را مخلوط ) با همان پوست استخوانى در
هامش
( 1 ) . نك : بنه و پستهبنه . صص 298 - 297 .