مىجوشيد . اين كار را براى دفع « سردى » شير مىنمودند .
10 - شيراز :
دوغى را كه « مسكهء » آن در « تلم » گرفته شده بود در « مشكى » مىريختند و مقدارى نمك به آن مىزدند و مىگذارند كه آب آن بهتدريج از مشك به بيرون تراوش مىكرد و دوغ غليظ مىشد . به اين دوغ غليظشده كه مانند « ماست مشكى » و يا « ماست چكيده » بود « شيراز » مىگفتند . « شيراز » بيرجندى با آنچه در فرهنگنامهها دربارهء آن نوشتهاند - مانند سوزمه - تفاوت دارد « 1 » .
11 - شيربرنج :
« شيربرنج » همان غذاى معروفى است كه از شير و برنج مىپزند « 2 » .
12 - شير تازه ( شير تازه
sir taze
) :
شير را با ماست به مقدار مساوى مخلوط مىكردند و با گرماى ملايم حرارت مىدادند و مرتّبا آن را بههم مىزدند تا وقتى كه غليظ مىشد ، آنگاه آن را در كيسهاى مىريختند تا آبش مىچكيد و تا اندازهاى سفت مىشد سپس قطعهقطعه از آن برمىداشتند و در مشت ورز مىدادند و آن قطعات را روى پارچهء تميزى مىگذاشتند تا خشك مىشد . اين مادّهء به دست آمده را « شير تازه » ( شير تازه
sir taze
) مىناميدند . « شير تازه » اندكى شيرين است و از آن به عنوان آجيل و تنقّل استفاده مىكردند نه غذا .
13 - فرنى :
« فرنى
ferni
» را در بيرجند مانند ساير نقاط تهيّه مىكردند « 3 » .
14 - فله :
« فله » در زبان فارسى رسمى به معنى نخستين شيرى است كه از پستان گوسفند يا گاو تازه زاييده دوشيده مىشود و « آغوز » نام ديگر آنست . اين شير را در بيرجند « جاك
jak
» مىنامند و همانست كه در گويش تهران « ماك » خوانده مىشود . در بيرجند « جاك » را با مقدارى شير
هامش
( 1 ) . براى واژهء « شيراز » در فرهنگنامهها معانى متفاوتى نوشته شده كه همهء آنها در « لغتنامهء دهخدا » آمده است .
( 2 ) . نك : شيربرنج . ص 389 .
( 3 ) . نك : فرنى . ص 389 .