1 - 2 - [ پنير ساده ]
پنير ساده يا معمولى را با « پنيرمايه » « 1 » ( پنيرمايه
panir maye
) تهيّه مىكردند . طرز تهيّهء اين پنير در بيرجند با جاهاى ديگر تفاوتى نداشت . بيشترين شيرى كه در بيرجند مصرف مىشد شير گوسفند بود ، اين شير در همهء فصول بسيار كم پيدا مىشد و هنگام فراوانى آن فصل بهار بود . در اين فصل پنير را تهيه مىكردند و به آن نمك فراوان مىزدند و به قطعاتى كه « چانه » ( چانه
cone
) ناميده مىشد تقسيم مىكردند و مىگذاشتند كه اندكى خشك و سفت مىشد بعد آن قطعات را در « دوره » ها و ظرفهاى شيشهاى يا لعابى بىدسته مىچيدند و روى هر طبقه مقدارى نمك مىريختند كه كپك نزند و فاسد نشود و در ظرف را با درپوشى غيرقابل نفوذ محكم مىبستند . پنير در داخل آن ظرف خشك و « نمكسود » مىشد و آن را براى زمستان ذخيره مىكردند . قطعات پنير را چندين ساعت قبل از مصرف در آب مىخوابانيدند تا هم نرم شود و هم نمك آن گرفته شود . بهترين نوع اين پنير را در « قاين » درست مىكردند .
2 - 2 - پنير كاجيره ( پنير كاجيره
panire kajire
) :
« كاجيره » گياهى است كه گلى زردرنگ دارد و از برگ گل آن به عنوان يك مادّهء رنگى غذايى يا صنعتى استفاده مىكردند و تخمش را به عنوان مسهل بهكار مىبردند . تخم اين گياه را مىكوبيدند و كمى از آن را در تكّه پارچهء نازكى ريخته مىبستند ، مقدارى شير جوشيده را در كاسهاى مىريختند و آن را با شكر شيرين مىنمودند ( حرارت شير بايد به اندازهاى بود كه اگر سرانگشت را در آن فرو مىبردند نمىسوخت ) آنگاه آن پارچهء محتوى تخم كوبيدهء كاجيره را درون كاسهء شير با سر انگشتان مالش مىدادند و مىفشردند تا عصارهء آن داخل شير مىشد ، سپس آن را بيرون مىآوردند و در ظرف را مىپوشاندند و مىگذاردند كه سرد شود و شير تبديل به پنير گردد . از اين پنير هم به عنوان غذا و هم براى « دسر » استفاده مىنمودند . پنير كاجيره را نمىتوان مدت زيادى نگهداشت زيرا ترش مىشود .
3 - دوغ ( دوق
duq
) :
دوغ ، ماستى است كه مقدار نسبتا زيادى آب و قدرى نمك با آن آميخته باشند . دوغ تازه
هامش
( 1 ) . بزغاله يا برّهاى را كه تازه متولّد شده و هنوز جز نخستين شير غليظ مادرش ( جاك - ماك ) نخورده بود و بيم مردنش مىرفت سر مىبريدند و شكنبه ( سيرابى ) وى را درمىآوردند و خشك مىكردند و به قطعاتى تقسيم مىكردند و هر تكّه را در پارچهء تميزى مىدوختند . به اين قطعهء در پارچه دوخته « پنيرمايه » مىگفتند و هروقت مىخواستند پنير درست كنند شير را گرم مىكردند و در ظرفى مىريختند و يك قطعهء « پنيرمايه » را داخل شير با انگشتان مالش مىدادند بعد در ظرف را مىپوشانيدند و مىگذاشتند تا شير غليظ و تبديل به پنير شود .