اللقايق :
هي الحوايا المحشوّة لحما المشوية في الأدهان .
ماء اللحم :
هي المرقة المتخذة من الماء الذي يعصر من اللحم بعد أن تدقّة ناعما ويشويه في القدر قليلا إلى أن يسيل منها الماء .
الشورباجة :
هي المرقة التي تتخذ من الماء واللحم والملح فحسب .
القريس :
هو صبغ « 1 » يتخذ من لحوم السمك والبطون والأكارع المسلوقة في الخلّ مع البقول والأبازير حتى ينضج ثم يترك حتى يجمد .
المصوص :
هو صبغ يتخذ من الفراريج والدراريج والقبج المسلوقة في الخل مع البقول الباردة والحارة .
الهلام :
هو صبغ يتخذ من لحوم العجاجيل والجداء المسلوقة في الماء والملح حتى تنضج ثم يخرج ويوضع على شيء نظيف حتى يتقطر ماؤه كله ثم يغلى ما يحتاج إليه من البقول المذكورة في الخلّ وتلقى فيه تلك اللحوم ويدفع هذه الأشياء الثلاثة متفتة الصفة إلّا أنّ أصلها جميعها اللحوم والبقول والتوابل والأبازير والخلّ .
الاهال :
هو ماء السكباج المصفى من اللحم والتوابل المنعقد .
بيض النيمرشت :
هو البيض المسخّن بالنار حتى يقارب الانعقاد ثم يحسى .
الرواصير :
هي صباغ تتخذ من البقول المسلوقة في الماء المقلية في الدهن الملقاة في الأشياء الحامضة مع الأبازير .
الكواميخ :
هي صباغ متخذة من الفودج واللبن والأبازير .
الفودج :
هو خميرة الكواميخ المتخذة من دقيق الشعير العجين المعمول حرادق « 2 » المدفون في التبن أربعين يوما حتى يتكرّج ثم يصبّ عليه اللبن فيوضع في الشمس أياما فيجدد اللبن حتى يربو ثم تطرح فيه الأبازير مثل الانجدان والشونيز والشبت أو الكبر أو ساير البقول ثم ينسب الكامخ إلى ذلك .
هامش
( 1 ) . الصّبغ : ما يؤتدم به .
( 2 ) . جرداق .