تسعة ألوان :
1 - الأول المهلبية
يصلق اللحم وينقى الأرز ، ويغسل ، ويصبغ بزعفران ، ويلقى على اللحم ، ويغلى « 5 » حتى ينضج ، وإن احتاج إلى زيادة صبغ يزاد زعفرانا ، ويقلب عليه عسل نحل أو سكر مدقوق ودهن ألية ، ويترك على نار هادية حتى يتفلفل ، ويغرف « 7 » ، ويذر عليه سكر ، ومن أراد أن يعمله بجلاب مقوّى بعسل نحل فليفعل ، ويذر عليه قلب فستق .
2 - النوع الثاني أرز أبيض بردويلي « 10 »
يطبخ كهذه الصفة ، وليكن فيه حمص صحاح منقوع « 11 » ، ويسقط منه الزعفران والعسل .
3 - النوع الثالث الرخامية
يصلق اللحم في قليل ماء حتى ينضج ، ويشال اللحم ، ويقلب على « 15 » المرقة ثلاث مرات / مثلها « 16 » من لبن حليب ، ويغلى ، ويرمى الأرز المنقى فيه بعد غسله
هامش
( 5 ) ويغلى : ويقلا - س .
إلى : ناقص - آ ، زعفرانا : زعفران - آ .
( 7 ) ويغرف : ناقص - س .
أن : ناقص - م .
( 10 ) بردويلي : برذويلي - ح - ويلي - م إذ الأحرف الأولى مطموسة بالحبر .
( 11 ) منقوع : ناقص - س .
( 15 ) على : عليه - س .
( 16 ) مثلها : مثله - س ، من : ناقص - آ ، ويغلى : يغلى - ح ، ط - مغلي - م .