اصطلاحات فنى كتاب
آبروغن :
روغنى را كه براى دادن ته ديگ و روى برنج در آب جوش حل بكنند .
آبكش كردن
و آب كشيدن : برنج را پس از پختن كه جهت گرفتن آب آن در سبد بريزند .
از آب درآوردن :
هم در معنى پختن و حاضر كردن برنج جهت آبكش كردن و هم به معنى پختن غذا به نحو احسن مىباشد .
برنج خيس كرده :
برنجى را كه به صورت پستائى و به منظور آماده كردن بهترش جهت پخت در آب نمك بخيسانند .
تنگ آب :
غذائى كه با آب كم پخته بشود و يا چندان آتش بخورد كه آبش نزديك به تمام به خورد برود . كمآب .
تفت دادن و چرخ دادن :
سرخ كردن گوشت و هر چيز كه خيلى مختصر سرخ بشود ، يعنى فقط دو سه دقيقه و كمتر در روغن هم بخورد و يا در روغن ريخته با گرداندن يكى دو قاشق برداشته بشود .
قلقلى يا سرگنجشكى :
گوشت كوبيدهاى را كه در كف دست گرد كرده به اندازهء فندق يا بزرگتر درآورند .
جا انداختن :
غذائى را كه پس از افزودن آخرين مواد ، آن را براى پخته شدن كامل و