سيبزمينى آبپز را مىكوبند يا چرخ مىكنند و با پياز خردشده و نمك با زرده و سفيدهء تخممرغ مخلوط مىكنند و خوب بههم مىزنند و در روغن مىپزند . گاهى به آن كمى جوش شيرين هم مىافزايند .
يادداشت - امروز كوكوهاى ديگرى هم در بيرجند مىپزند كه در سابق معمول نبود مانند كوكوى بادمجان ، گوشت ، مرغ و . . .
4 - 3 - 3 - نيمرو :
خوراك بسيار معروفى است كه از پختن زرده و سفيدهء تخممرغ ( بىآنكه آنها را بههم بزنند ) در روغن تهيه مىشود . نيمرو را معمولا با نمك و نعناع خشك و گاه فلفل و يا با شكر و خاكهقند مىخورند .
4 - چنگال / چنگالى ( چگمال
cagmal
) :
اين غذا را در بيرجند « چگمال
cagmal
» مىنامند كه مخفّف « چنگمال » است و گاهى آن را « چكمال
cakmal
» هم تلفّظ مىكنند . « چگمال » را در بيرجند از « كماج » يا « پتير » تازهء پختهء داغ و روغن يا مسكهء ( كره ) آبشده تهيه مىكنند ، بدينسان كه پتير يا كماج داغ را خرد و ريز مىكنند و روغن يا مسكهء آبشده را روى آن مىريزند و با « چنگ » مالش مىدهند تا چربى روغن يا مسكه به خورد كماج يا پتير برود . معمولا مقدارى شكر يا خاكهقند يا يك مادّهء شيرين ديگر نيز به آن مىزنند تا شيرين و لذيذ شود . طرز تهيّهء « چگمال » در گذشته نيز همين بوده است . دور نيست كه « چگمال » تحريف شده و مقلوب « چنگال » فارسى باشد بدينسان كه « ن » به « م » تبديل و جاى آن در واژه با « گ » قلب شده باشد .
5 - دلبندى / دلبند :
« جگربند » گوسفند را در بيرجند ( دلبندى
delbandi
) مىنامند و گاه به آن « دلبند » « 1 » هم مىگويند ( « دلبند » در فارسى نيز به اين معنى آمده است ) بهعلاوه خوراكى را كه از جگربند تهيّه مىكنند « دلبندى » مىخوانند . براى تهيّهء اين خوراك دل ، جگر سياه ، جگر سفيد ، قلوهها و خرخرهء گوسفند را « قليه » مىنمايند و همه را باهم با مقدار زيادى پياز خردكرده در روغن و آب مىپزند - اگر گوسفند « پروار » باشد و او را در خانه « سر بريده باشند » هزارلا و رودهء
هامش
( 1 ) . قروتّ ماس و زردالو و « دلبند » بخر كمر خ وربندqorutto mas o zardalu vo delband boxor kemar xo var bandيعنى : قروت ( كشك ) و ماست و زردآلو و « دلبند » بخور كمر خود [ را ] بربند ( براى مردن آماده شو ) .