9 - قرمه / قورمه ( گوشت داق
guste daq
) :
گوشت قرمه ( قورمه ) را در بيرجند « گوشت داغ » ( گوشت داق
quste daq
) مىخوانند .
« گوشت داغ » را معمولا از گوشت گوسفند پروارى مىپزند ، بدينسان كه تمام گوشتها و چربىهاى گوسفند را خرد و قليه مىكنند و آنها را با آب مىپزند چندانكه آب آن بجوشد و آنچه باقى بماند گوشت پخته باشد و روغن ، سپس مقدارى نمك به آن مىزنند ، به اندازهاى كه « خوشنمك » شود . اين خوراك را گرماگرم هم با نان مىخورند ولى معمولا گوشت و روغن مخلوط را در ظرفهايى مىريزند و در جاى سردى نگهدارى مىكنند و در زمستانها از آن استفاده مىنمايند و با آن گاهى غذاهاى مختلف درست مىكنند . برخى روغن آن را جدا مىكنند و از آن - مانند روغن زرد - در تهيّهء غذاها استفاده مىنمايند . به اين روغن « روغن گوشت » ( راقن گوشت
roqan gust
) مىگويند .
10 - قليه چغندر :
براى تهيّهء اين خوراك عدس را آبپز مىكنند و با پيازداغ و آب و نمك مقدارى حرارت مىدهند آنگاه قليهء چغندر پخته ( لبو ) به آن مىافزايند و مىگذارند كه آب آن بجوشد و آن را با نان و قروت ( كشك ) مىخورند .
11 - قليه كدو :
طرز تهيّهء اين خوراك مانند قليه چغندر است كه به جاى چغندر از كدوى حلوايى استفاده مىنمايند . اين خوراك را نيز با نان و يا قروت ( كشك ) مىخورند .
12 - كباب :
كباب از غذاها و خوراكهاى گوشتى بسيار معروف است كه پخت آن - به گونههاى مختلف - در همهجا معمول بوده و هست . كبابهايى كه در بيرجند زمان سخن ما پخته مىشد و امروزه نيز پخته مىشوند عبارتند از :
1 - 12 - كباب حسينى :
براى تهيّهء اين خوراك قطعات گوشت و دنبه و پياز را در سيخهاى كوچك نوكتيزى كه معمولا از تركههاى نازك درخت انار تهيّه مىكنند مىكشند و به همان شيوهاى كه كمابيش در