فصل هفت خوراكها
منظور از « خوراك » در اين گفتار طعام و نانخورشى است كه از يك يا چند مادّهء غذايى حيوانى يا نباتى مىپزند و با نان مىخورند . موادّ غذايى و خوراكهايى كه از آنها - در دورهء سخن ما - در بيرجند مىپختند و هنوز هم آنها را مىپزند بهترتيب نويسههاى الفباى خطّ فارسى رسمى عبارتند از :
1 - بادنجان :
بادنجان را در بيرجند « بانجا [ ن ]
banjo [ n ]
» فراگو مىكنند . براى تهيّهء اين خوراك بادنجانها را با پوست « گردبر » مىكنند و يا آنها را پوست نموده از درازا به دو يا چهار قسمت مىكنند و در روغن سرخ مىنمايند بعد مقدارى آب ، سير كوبيده ، نمك و ادويه بهويژه زعفران به آن مىافزايند و مىگذارند آب آنها بجوشد و خوراك به روغن بنشيند . اين نوع خوراك بادنجان را معمولا با نان تريدشده در قروت ( كشك ) مىخورند و اين غذا را « قروتّ بانجا [ ن ]
qorutte banjo [ n ]
» مىخوانند « 1 » . اگر بخواهند اين خوراك را بى « قروت » و تنها با نان بخورند گاهى مقدارى گوشت پخته يا « قبرمه » بر آن مىافزايند ، در اين صورت آن را « گوشت بانجا [ ن ]
guste banjo [ n ]
» مىنامند و يا چند گوجهفرنگى با آن مىپزند و به آن « بانجا گوجهفرنگى
banjo guje farangi
» مىگويند ، به اين نوع ممكن است سير اضافه نكنند .
2 - تاسكباب
هامش
( 1 ) . « قروت ( كشك ) بادنجان بيرجندى با غذاى معروف به « كشك بادنجان » كه در ساير نقاط - بهويژه تهران - پخته مىشود تفاوت دارد ، هرچند موادّ اوليّهء هر دو يكى است ولى طرز تهيّه و پخت و مصرفشان تفاوت دارد .