الجبن المطبوخ
Fromage cuit
ويتم الحصول عليه بإضافة المنفحة إلى الحليب الفاتر ( 30 - 40 درجة ) ثم تفرق الخثارة ويفرم الجبن ويسخن مرة أخرى لدرجة 60 ثم يعصر ويصب في قوالب ، فيسمى « القشقوان » في سورية ، أو « الجبن الرومي » في مصر ، أو « غرويير » في أوروبة .
الجبن المتخمر
Formage Fermente
ويتم الحصول عليه بترك الجبن الطري بعد فصله عن مصله حتى يتخمر ويتعفن ويسمى في سورية : « الشنكليش » وفي العراق : « الأدشاري » وفي مصر :
« المش » وفي أوروبة : « روكفور » . وإذا عصرت خثارة الجبن حيدا حتى يصبح قوامها صلبا وتركت حتى تختمر فإنها لا تتعفن ، وتسمى عندئذ : « الجبن المختمر الصلب » كالجبن الهولندي المكور الذي بلون ظاهره باللوم الأحمر .