يتحول إلى حامض اللاكتيك يساعد في عملية التجبن .
- جلوكوز ، جالاكتوز .
3 - المواد الآزوتية : ( 5 ، 3 % ) .
أ - مواد بروتينية :
الكازين ، الألبيومين ، الجلوبيولين .
ب - مواد أزوتية غير بروتينية :
اليوريا ، حمض اليوريك ، الآمونيا الأحماض الأمينية .
وهذه المواد البروتينية تحتوي على جميع الأحماض الأمينية المتعددة والمتنوعة ، ولها خاصية تكميل بعضها البعض . والكازين هو العنصر الأساسي في صناعة الجبن .
4 - الدهون ( 7 ، 3 % ) .
توجد الدهون في اللبن على هيئة حبيبات أو كرات مستديرة متوسط أقطارها حوالي 4 ميكرونات . ومن هذه الدهون الجليسريات الثلاثية ، والفسفوليبدات والكوليسترول .
5 - الفيتامينات
يحتوي اللبن على مجموعتين من الفيتامينات :
أ - مجموعة ذائبة في الدهون وهي : فيتامينات أ ، د ، ه ، ك .
ب - مجموعة ذائبة في الماء وهي : فيتامينات ب المركب .
فيتامين أ
( A )
، وهو مضاد للأكسدة ويحمي السمن من التزنخ الأوكسيدي . فيتامين ب المركب
( Bcomlex )
: وهي عوامل منشطة لبعض الكائنات الدقيقة التي لها دور في صناعة الزبادي والجبنة .
6 - الأملاح المعدنية : ( 7 ، 0 % ) .
50 % من هذه الأملاح المعدنية عبارة عن كالسيوم وفسفور .
50 % من هذه الأملاح المعدنية تشمل عددا كبيرا من العناصر المعدنية في مقدمتها الصوديوم والكلور والحديد والنحاس .
7 - الغازات الموجودة باللبن :
أهمها : ثاني أكسيد الكربون ، والنتروجين والأوكسجين .