و قسمتى كه صابونى نشده و از يك درصد تجاوز نمىكند فتوسيترين و مقدار ويتامين
a , e
كه كم و بيش در موقع گرما و تصفيه از بين مىرود و داراى مقدارى لسيتين و مقدارى سبزينه و گزانتوفيل كه رنگ سبز و زرد روغن زيتون مربوط به آنهاست دياستازهايى نيز در روغن زيتون بوده و گلوكوزيد تلخى در روغن زيتون مىباشد .
روغن زيتون داراى مادهاى رزينى است به نام ويريدين
viridine
و بهطور كلى اسيدهاى چرب روغن زيتون كاملا تصفيه و محتوى مواد زيرند :
تراس اسيد ميرىسيتيك
acid mgristique
9 / 6 اسيد پالمتيك
acid palmitique
3 / 2 اسيد استئاريك
acid stearique
10 / 0 اسيد آراشيديك
arach acid idique
تراس اسيد هگزاد سنوئيك
acid hexadecenoique
4 / 84 اسيد اولئيك
acid oleique
6 / 4 اسيد لينولئيك
acid linoleique
در مغز زيتون 52 / 28 درصد در ميوه 70 درصد روغن وجود دارد .
روغن زيتون آن نواحى كه خاك آهكى دارد بهتر از مناطق خاك رس است و در خاك رس روغن كمتر و تلختر به دست مىآيد .
رنگ روغن زيتون از زرد پريده تا سبز تيره تغيير مىكند و نوع مرغوب خوراكى آن زلال و شفاف و زرد طلائى يا كمى سبز است . مزه روغن به دست آمده از ميوه نارس ، ناگوار است . مزه روغن بايد ترش و تند نباشد .
روغن زيتون در برابر عوامل آب و روشنايى و اكسيژن تغييراتى مىيابد .
زيتون سرشار از ويتامينهاى
a , b , c
و مواد روغنى مغزى مىباشد .
روغن زيتون را اگر با سير كوبيده ، مخلوط و مرهمى تهيه نمايند براى انواع دردهاى رماتيسمى بسيار خوب است و اگر بر ستون فقرات بمالند خستگى را دفع مىنمايد .
خوردن روغن زيتون جهت باز كردن رنگهاى تيره نافع است و ضماد از برگ زيتون