بارانى و ابرى و در فصول بارانى و ابرى كمتر ويتامين
C
در گياه ساخته مىشود ، در شرايط آفتابى ، ميوههاى درختان كه در خارج از شاخه و برگ درخت واقع شده و در معرض تابش مستقيم نور آفتاب هستند خيلى بيشتر از ميوههايى كه در لابلاى شاخه و برگها و سايه واقع شدهاند داراى ويتامين
C
هستند .
خارج از دوران رويش يعنى در دوران پس از برداشت محصول نيز مقاومت فرآوردههاى كشاورزى براى حفظ شدن ويتامين
C
متفاوت است . لوبياسبز ممكن است ضمن چند ساعت پس از برداشت ويتامين
C
خود را از دست بدهد در صورتى كه سيبزمينى ويتامين
C
خود را بتدريج در طول مدت چند ماه پس از برداشت از دست مىدهد .
ابعاد محصول نيز در مقدار ويتامين
C
محتوى آن مؤثر است . مثلا يك كلمپيچ كوچك بطور نسبى معمولا بيشتر از يك كلمپيچ بزرگ كه هر دو در يك مزرعه روئيدهاند داراى ويتامين
C
مىباشد ولى در مورد سيبزمينى شيرين مقدار ويتامين
C
ارتباطى با اندازهء آن ندارد و چه كوچك و چه بزرگ داراى نسبت معينى ويتامين
C
مىباشد . روش تهيه كردن محصولات براى غذا و يا روش نگهدارى محصولات نيز در مقدار ويتامين
C
آنها اثر مىگذارد . مثلا منجمد كردن ، در انبار سرد نگهدارى كردن ، كنسرو كردن ، پختن و نظائر آن ، مقدار ويتامين
C
فرآوردههاى غذايى را تغيير مىدهد .
به همين دليل روشهاى علمى فنى توصيه مىشود كه با اجراى آنها حتىالامكان ويتامين
C
فرآوردههاى گياهى در جريان انجماد ، انبار كردن ، پختن و غيره كمتر از بين برود و بيشتر حفظ شود ولى اين روشها تاكنون تا آنجا پيشرفت نكرده كه در مورد تمام انواع محصولات ويتامين
C
صددرصد حفظ شود . در مورد برخى از محصولات كشاورزى مانند سبزيجات از قبيل كدو ، خيار ، كلم ويتامين
C
همراه با يك انزيم نظير اسكوربيك اسيد اكسيداز « 1 » يا اسكورباز « 2 » در محصول وجود دارد و همينكه نسج گياهى اين
هامش
( 1 ) .Ascorbic acid oxidase .( 2 ) .Ascorbase .