1 . آيا اسفناج نظير گوشت قرمز ، يك منبع غنى از آهن قابل جذب است ؟
خير ، چنين نيست . زيرا درست است كه اسفناج ، آهن دارد و مقدار آن نيز در مقايسه با ساير سبزىها قابل ملاحظه است ، ولى آهن موجود در اسفناج مانند آهن موجود در ساير گياهان از نوع خاصى است كه بدن نمىتواند آن را بهطور كامل جذب كند . آهن موجود در اسفناج به اصطلاح فنى از نوع آهن غير هيم « 1 » است . آهن غير هيم ، آهن سه ظرفيتى يا فرّيك « 2 » است كه بيشتر در گياهان وجود دارد .
تحقيقات علمى نشان مىدهد كه بدن انسان فقط كمى بيشتر از 2 درصد آهن فرّيك گياهان را مىتواند جذب كند . و نوع آهنى كه بدن انسان مىتواند بيشتر جذب كند ، آهن هيم « 3 » است كه
هامش
( 1 ) .Non heme iron( 2 ) .Fe G G G( 3 ) .Heme iron