فصل يك نانها
اصلىترين و مهمترين مادّهء غذايى بلكه غذاى مردم ايران « نان » است ، بهويژه در سرزمينهايى مانند بيرجند كه برنج بهعمل نمىآيد و به سبب خشكى و كمآبى محيط و دورى از دريا و رود ، ديگر موادّ غذايى نسبتا كم و بسيارى از آنها ناياب است « نان » غذا و « قوت » اصلى و اساسى مردم بوده و مىباشد . اگر در نظر بياوريم كه در گويش بيرجند - مانند زبان فارسى - « نان » به غير از معنى اصلى خودش بهمعنى مطلق « غذا » نيز بهكار مىرود و در مثل به جاى « غذا خوردن » « نان خوردن » « 1 » مىگويند نقش و تأثير حياتى « نان » را در زندگى مردم اين سرزمين به خوبى در خواهيم يافت « 2 » . پس بى جا نخواهد بود اگر ما « نان » و انواع آن و طرز پخت و تهيّه و موادّ اوليّهء « نان » ها را زير عنوانى مستقلّ و به تفصيل بشناسانيم .
در بيرجند آن زمان بسيارى از مردم - بهويژه آنان كه از خود ملك و آب و زمينى داشتند و يا مىتوانستند آرد گندم مرغوب تهيّه و خريدارى نمايند - نان مصرفى خود را در خانهء خويش مىپختند ولى كسانى كه اين امكانات را نداشتند نان مورد نيازشان را روزبهروز - حتّى وعده به وعده - از نانوايىهاى عمومى و بازارى مىخريدند و هنوز هم كموبيش به همين
هامش
( 1 ) . نان با همين تلفّظ ( نانnan) در فارسى ميانه ( زبان پهلوى ساسانى ) نيز به اين معنى بهكار مىرفته است .
( 2 ) .به گفت اين و پس خوان بياراستند * بخوردند « نان » را و برخاستند .فردوسىچو « نان » خورده شد مجلس آراستند * نوازندهء رود و مى خواستند .فردوسىخاك خور و « نان » بخيلان مخور .نظامىجم انديشه از دل فراموش كرد * سه جام مى از پيش « نان » نوش كرد .اسدى« نان » از براى كنج عبادت گرفتهاند * صاحبدلان نه كنج عبادت براى « نان » .سعدى
« نان » همهكس را مخور و « نان » خود را از هيچكس دريغ مدار . خواجه عبد اللّه انصارى
چون « نان » خورده آمد رسول را خلعتى سخت فاخر پوشانيدند . « تاريخ بيهقى » . به نقل از « لغتنامهء دهخدا » .