الجبن الطري
Fromage fondu
ويتم الحصول عليه بإضافة المنفحة إلى حليب لم تبرد حرارته فيتخثّر ثم يعصر باليد أو يصب في قوالب ، ويؤكل نيئا بعد إضافة الملح إليه لتقليل مائه .
الجبن المطبوخ
Fromage cuit
ويتم الحصول عليه بإضافة المنفحة إلى الحليب الفاتر ( 30 - 40 درجة ) ثم تفرق الخثارة ويفرم الجبن ويسخن مرة أخرى لدرجة 60 ثم يعصر ويصب في قوالب ، فيسمى « القشقوان » في سورية ، أو « الجبن الرومي » في مصر ، أو « غرويير » في أوروبة .
الجبن المتخمر
Fromage fermente
ويتم الحصول عليه بترك الجبن الطري بعد فصله عن مصله حتى يتخمر ويتعفن ويسمى في سورية « الشنكليش » وفي العراق « الأدشاري » وفي مصر « المش » وفي أوروبة « روكفور » . وإذا عصرت خثارة الجبن جيدا حتى يصبح قوامها صلبا وتركت حتى تختمر فإنها لا تتعفن ، وتسمى عندئذ « الجبن المختمر الصلب » كالجبن الهولندي المكور الذي يلون ظاهره باللون الأحمر .