4 - مواد دسمة ( الشحميات ) وهي قليلة المقدار سواء في الألياف أو في الأنسجة المنضمة .
5 - مواد زلالية وهي تؤلف القسم المهم منه وهما العضلين ( ميوزين ) ويحوي اللحم زيادة عما تقدم مولد الغراء الهلام أي الجلاتين والمرنين ومواد خلاصوية آزوتية كالكرياتين والأسس الصفراء ، إلخ .
والجدول الآتي يبين تحليل اللحم البقري :
ماء 90 ، 75 %
خلاصة يابسة 10 ، 4
مواد زلالية 26 ، 18 %
مولد الغراء ( الجلاتين ) 64 ، 1
مواد دسمة ( الشحميات ) 90 ، 0
مواد سكرية ( السكريات ) 60 ، 0
مواد معدنية 30 ، 1
وقلما يختلف تركيب اللحم ، بحسب نوع الحيوان ولا سيما في المواد الهيولية منه ولكنه يختلف فيه بحسب طراز معيشته ، وعمره ونوع غذائه . فالحيوان الذي يعيش في الحظائر أكثر دهنا من الحيوان الذي يعيش في المراعي ، لذلك كثيرا ما يعمد الجزارون إلى تربية المواشي قبل ذبحها في الحظائر مدة حتى تسمن وتستريح وتسمى لدى العامة بالمعلوف . والألياف العضلية في لحم المعلوف ألين وألطف من ألياف عضلات المواشي التي ترعى بالمراعي ، ولهذا تكون مقبولة أكثر .
وكلما كان الحيوان كبير السن كانت عضلاته ليفية ، صلبة ، ولذلك تكون دون غيرها تغذية وانهضاما .
أما لحم الحيوانات الصغيرة السن كالخرفان مثلا فهلامي ضعيف ، لذا يكون قليل الغذاء ، وأفضل ما في هذه الحيوانات ما كان سنه معتدلا ، ويكون ذلك في البقر بين الثالثة والعاشرة . أما في الغنم فغايته السنة الثامنة ، وفي الماعز السنة السادسة فقط .
أما صغار الحيوانات فأفضلها العجول التي عمرها فوق الأسبوع السادس والخراف والجديان ما بعد الأسبوع الرابع إن كان غذاؤها جيدا .
والمستهلك لا يضع قيمة واحدة لكل مناطق الجسم بل يميز بعضها عن بعض تبعا لجودتها .
فأحسن درجات اللحم ما أخذ من الفخذ والأصلاب والضلوع الخلفية . أما لحم الدرجة الثانية فهو
طب الإمام الصادق ( ع ) — صفحة 449
مساهمون: محسن عقيل
ص٤٤٩