على وجهه زيت كثير ، ويذر على وجهه بقدونس مخروط ، ويزينه بدار صيني وزر ورد ، وليكن خلطه بحيث أن ينقطع منه على الخبز عند الأكل « 2 » ، ويعمل على وجهه يسير من الحمص الصحاح « 3 » ، فإنه ظريف .
[ بوارد الكماة « 4 »
تقشر الكماة وتحك بحجر الرجل ، كما ذكر في طبخها ، وتصلق ناضجا ، ويجعل عليها « 6 » ملح ، ويصفى ماؤها ، ويجعل عليها زيت وصعتر مدقوق .
نوع آخر منها
تصلق « 8 » كما تقدم ، ويجعل دهن ألية ، ويفقس عليها بيض وصعتر يسير ، ويعمل إما عيونا « 9 » أو مبعثرا .
صفة تقديد الكماة
تحك بحجر الرجل كما ذكر ، وتقطع « 11 » بالسكين رقيقا ، وتجفف في الشمس ، وترفع ، فإذا أريد « 12 » طبخها ، تنقع في ماء ليلة ، ثم تصفى من مائها ، وتطبخ كيف شئت بلحم أو غيره .
صفة تقديد لحم عمل الروم
يؤخذ الفخذ اللحم ، يشق بالسكين رفيعا « 16 » ، ويحشى ملحا ، ويكبس ،
هامش
( 2 ) وليكن . . . الأكل : ناقص - آ .
( 3 ) الصحاح : ناقص - س ، فإنه ظريف : ناقص - آ .
( 4 ) بوارد الكماه وما يتبعها إلى الباب التاسع : ناقص - س .
( 6 ) عليها : ناقص - م .
( 8 ) تصلق : يصلق - م ، يسير : كثير - م .
( 9 ) عيونا : عيون - آ ، مبعثرا : مبعثره - آ .
( 11 ) وتقطع : ويقطع - م .
( 12 ) أريد : أردت ، تنقع : ينقع - ح ، م ، تصفى : يصفى : ح .
( 16 ) رفيعا : رفيع - آ ، ملحا : ملح - آ . قصعه : قصع . . . - ط .