باب بيست و يكم در حسبت بر ماهىپزان
بايد ماهىپزان هر روز ظروف « 1 » و طبقهايشان را كه در آن ماهى حمل مىكنند بشويند و پس از آن هر شب نمك كوبيده بدان بپاشند ، و همچنين است ترازوها كه اگر از شستن آنها غفلت كنند متعفن و كثيف مىشود و چون ماهى تازه در آن نهند بدبو و بدمزه مىگردد . و بايد ماهى را بشكافند و تميز كنند و پوست و فلس آن را بپيرايند و كاملا بشويند و آنگاه نمك بپاشند ، و هنگامى كه هوا گرم است بيشتر بخيسانند تا اينكه بو ندهد ، آنگاه آرد بپاشند و پس از خشك شدن بپزند و آرد ابو مليح ( كاجيره ) كه براى خوشرنگ و تازه نمودن مىآميزند مصرف نكنند ، به هنگام پختن در آب نخيسانند ، زيرا سبب سفتى و ناپختگى مىشود . و بائت را به تازه مخلوط نكنند . و نشانهء تازه اين است كه خيشوم آن سرخ است به خلاف كهنه .
محتسب بايد همه وقت ماهى پخته را بازرسى كند ، چه ممكن است ماهى را با پيهى كه از شكم آن بيرون مىآيد بپزند و به هنگام پختن آن را
هامش
( 1 ) - متن « قفاف » است و آن جمع قفه است به معنى ظرفى شبيه كدو .