كسى را نزد خود بگمارند كه مگسپران به دست گيرد و مگسها را براند و نيز پيه و امعا و احشاى چارپا و سميذ ( آرد سفيد ) و فلفل و انواع روغنها را در حضور محتسب يا جانشين وى يا شخصى كه مورد اعتماد وى باشد به گوشت بياميزند . سپس گوشت كوبيده را در رودههاى تميزى كه با آب و نمك شسته شده است بيا كنند .
و بايد مراقبت كند كه در ساختن لكانه تقلب نكنند ، چنان كه برخى از لكانهپزان گوشت بز يا شتر بدان مىآميزند و بعضى آرد سفيد بيرون از اندازهء معمول مىزنند ، يا گوشت لاغر مصرف مىكنند و برخى به هنگام كوبيدن گوشت به آن آب مىپاشند . در همهء اين موارد محتسب مىتواند پيش از بريان كردن لكانه آن را بشكافد و از چگونگى تقلب آگاه شود .
هر شخص هشيار و دقيق نيز به تقلبات پى مىبرد اگرچه در چيزهاى كوبيده باشد ، اما اگر در تابه بگذارند قابل تشخيص نيست ، زيرا نخست آن را بر سيخ كباب مىزنند و چون به پختگى نزديك شد روغنش مىريزد و چگونگيش شناخته نمىشود .
محتسب بايد لكانهپزان را موظف بدارد كه تابه را از هر سه روز يك بار به وسيلهء روغن كنجد تميز كنند و پس از بريان كردن لكانه از دانههاى خوشبو و توابل كوبيده « 1 » و جز آن بدان بپاشند .
هامش
( 1 ) - توابل جمع تابل ادويهاى است كه در غذا ريزند ، مانند فلفل ، زيره ، دارچين ، زردچوبه و جز آن .