زيتون معمولا در اوايل تابستان شروع به گل دادن مىكند و ميوهى آن كمكم ظاهر مىشود . در اواخر تابستان ميوهى آن به ثمر مىرسد . در اين هنگام زيتون سبز است و به تدريج بنفش ، قهوهاى و سپس سياه مىشود ، بهطورى كه در اواخر پاييز كه موقع برداشت ميوه است ، رنگ آن به كلى تيره است .
تركيبات شيميايى
زيتون رسيده در حدود سى درصد روغن دارد . اين روغن مخلوطى از اسيد اولئيك « 1 » ، اسيد لينولئيك « 2 » و اسيد پالميتيك « 3 » مىباشد .
روغن زيتون مايعى است زلال به رنگ زرد روشن مايل به سبز يا زرد طلايى . براى استخراج روغن زيتون ، ميوهها را له مىكنند و در داخل كيسهاى مىريزند ، سپس كيسه را تحت فشار قرار مىدهند تا روغن آن خارج شود . اين روغن كه بدون دخالت حرارت گرفته مىشود ، به نام روغن سرد فشار اول « 4 » معروف است و مرغوبترين نوع روغن زيتون است و همواره بايد فقط از اين نوع روغن استفاده كرد .
البته از باقيماندهى تفالهى زيتون كه روغن آن گرفته شده ، تحت اثر آب جوش ، حرارت و فشار روغن زيتون معمولى را استخراج مىكنند كه ارزش روغن فشار اول را ندارد .
برگ درخت زيتون داراى مواد قندى ، مواد تلخ ، موم ، كلروفيل ، تانن و غيره مىباشد .
زيتون داراى سديم ، ويتامينهاى
A
و
E
و آهن مىباشد .
خواص درمانى
از نظر طب سنتى ايران زيتون رسيده ، گرم و قابض ، ميوهى نارس زيتون سرد و خشك و روغن زيتون گرم و خشك است . برگ درخت زيتون نيز گرم و خشك مىباشد .
بهترين نوع زيتون ، ميوهى سبز رسيدهى آن است كه در آب نمك پرورده شده باشد و با غذا خورده شود .
هامش
( 1 ) .Oleic acid( 2 ) .Linolenic acid( 3 ) .Palmitic acid( 4 ) .First cold pressed